Fromage à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus[1] sont des appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) se développe.
Fabrication
L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les moisissures sont des champignons microscopiques, tandis que les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.
Le terme « à pâte persillée[2] » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou P. roqueforti), appelée aussi « persillage », varient selon chaque fromage. Ces moisissures sont toutefois en général dans les tons verts et bleus, et ensemencées dans le corps des fromages concernés, par opposition au Penicillium camemberti, utilisé entre autres à la surface des camemberts et des bries (fromages à pâte molle à croûte fleurie), qui est blanc.
Liste des marques commerciales et des appellations de fromages à pâte persillée
Royaume-Uni
Angleterre
- Dorset Blue Vinney
- Stilton Cheese
- Stichelton (au lait cru)
Écosse
Belgique
- Bleu de Franchimont
- Château d'Arville
- Bleu des moines de Val dieu
- Bleu de Lignette
- Bleu des Scailtons
Canada (Québec)
- Bleu Bénédictin
- Bleu d'Élizabeth
- Bleu extra fort Abbaye Saint-Benoit
- Bleu fumé Abbaye Saint-Benoit
- Bleubry
- Caronzola
- Le Ciel de Charlevois
- Le Cormoran
- Ermite
- Fleuron
- Météorite
- Le Rassembleu
- Rébellion 1837
- Roc bleu des 3J
- La Roche Noire
- Sacrebleu
Danemark
États-Unis d'Amérique
- Amish Blue, Salemville
Espagne
- Cabrales, Asturies
- Picón de Valdeón, Province de León
- Gamonéu, Asturies
- Picón Bejes-Tresviso, Cantabrie
Finlande
France
- Bleu d'Auvergne, une partie du Massif central
- Bleu de Bonneval, marque commerciale, Savoie
- Bleu des Causses, anciennement bleu de l'Aveyron, une partie du Massif central
- Bleu de Gex, ou bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, Haut-Jura
- Bleu de Laqueuille, Puy-de-Dôme
- Bleu de Termignon, Savoie
- Bleu du Vercors-Sassenage, Dauphiné
- Bresse Bleu (ou Bleu de Bresse), marque commerciale, Ain
- Carré d'Aurillac (ou Bleu d'Aurillac), marque commerciale, Cantal
- Fourme d'Ambert, Auvergne
- Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes
- Fromage de pays, marque commerciale, Cantal
- Persillé des Aravis, Savoie
- Rochebaron, marque commerciale, Haute-Loire
- Roquefort, une partie du Massif central
- Saint Agur, marque commerciale, Haute-Loire
- Tignard, Savoie
- Bleu du Queyras, Hautes Alpes
Irlande
Italie
- Gorgonzola
- Blu di bufala
- Bleu d'Aoste
Suède
Suisse
Tunisie
- Numidia, marque commerciale
Liens
Notes et références
- Dans plusieurs dictionnaires (Larousse, Petit Robert, TLFi...), le mot « bleu » ne désigne que les fromages à base de lait de vache. Ainsi, pour le TLFi, le roquefort n'est pas un bleu (« fromage fermenté à moisissures bleues préparé à partir du lait de vache, par opposition au roquefort »).
- Informations lexicographiques et étymologiques de « persillé » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « List of blue cheeses » (voir la liste des auteurs).
