Ciorbă de burtă

La ciorbă de burtă, ou littéralement soupe de tripes, est une soupe roumaine composée de la tripes de mouton mais parfois aussi de veau, voire de bœuf qui bout pendant des heures et que l’on coupe en morceaux plus ou moins gros avant de la servir dans son bouillon.

Histoire

Appelée ciorbă de burtă elle ressemble aux soupes servies dans les pays arabes et elle se mange en entrée. Elle peut aussi faire office de repas à part entière car elle est agrémentée de viande et d'abats. Les abats, ont une place prépondérante dans la cuisine roumaine. Ils sont intéressants car moins chers et plus nourrissants que la viande.

Blanchâtre, pas trop grasse mais un peu fade, on la corse une fois arrivée sur la table avec du jus d’ail écrasé, du vinaigre et du piment.

Cette soupe se mange dans tous les pays balkaniques, les recettes et les accompagnements varient d’un pays à l’autre mais les circonstances de sa dégustation restent les mêmes. Les Turcs l’appellent «iskembeci çorbasi», les Bulgares «shkembe tchorba». Le nom change même si d’une langue à l’autre on y retrouve l’héritage ottoman.

La recette reste peu ou prou la même, malgré quelques variantes nationales :

• la crème en Roumanie
• la tomate en Bulgarie
• un jarret en Géorgie (pays qui n'a jamais été dominé par les turcs)

Ce potage est un rituel. Le célèbre chroniqueur gastronomique roumain Radu Anton Roman dit de la Ciorbă de burtă que c'est « Un plat de cochers ivres que les princes adorent et dont la préparation est l’une des plus savantes et des plus minutieuses ».

Effets bénéfiques

Radu Anton Roman dit que la soupe de tripes de veau était autrefois « épaisse, relevée, à l'ail et au vinaigre, idéale contre la gueule de bois »