Miel

Un pot de miel

Le miel est la substance sucrée, de couleur blonde, produite par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat qu'elles entreposent dans la ruche et qui leur sert de nourriture lors des périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales, dont l'espèce humaine qui organise sa production à l'aide d'abeilles domestiques élevées dans des ruches artificielles.

Nourriture des abeilles

Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa trompe et aspire le nectar qu'elle met dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur trompe, les abeilles domestiques ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, celles-ci sont dites mellifères. Le nectar des fleurs a pour fonction d'attirer les insectes pollinisateurs, qui assurent ainsi leur fécondation.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de sapin).

L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet d'ajouter davantage d'enzymes, et d'entamer le processus de déshydratation destiné à prolonger la durée de conservation du miel. Pour cela, la butineuse le dépose en fines couches sur la paroi des alvéoles.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18% ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture pour les périodes climatiques défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail^{[réf. nécessaire]}.

Produit de consommation humaine

Miel en pot

Pour leur propre consommation, les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois. Ce miel est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales^{[réf. nécessaire]}.

Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale et propolis).

Histoire

Bacchus découvrant le miel (Piero di Cosimo, vers 1500)

Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dés l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.

Lors des Jeux olympiques antiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour retrouver rapidement leurs forces^{[réf. nécessaire]}. Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes^{[réf. nécessaire]}. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs^{[réf. nécessaire]}.

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles, moins cher^{[réf. nécessaire]}.

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles.

Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle .

Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats^{[réf. nécessaire]}.

Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.

Apiculture

Abeille butinant une Asteraceae

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

Un extracteur - matériel d'amateur.

Filtration du miel extrait, précédant la maturation puis la mise en pots

C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en 1858 par Mehring et l'lextracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Crus de miels

L’apiculture propose différents types de miels d’origine, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit "monofloral" lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits "toutes fleurs" et peuvent être désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du miel

Il arrive parfois que le miel se cristallise dans son pot. La propension d'un miel à cristalliser dépend de son origine, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la centrifugation ou de la mise en pots, il cristallise lentement, en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au bain-marie (40 °C max.) Surtout pas dans un four à micro-ondes cela lui ferait perdre toutes ses vitamines^{[réf. nécessaire]}. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est clair et épais. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un ou deux ans.

On observe chez les miels contenant très peu d'eau la formation d'une « fleur » à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels réputés

• Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières .

• Le miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.

• Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.

• Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l'ile.

Les miels AOP (Appellation d'origine protégée)

Source : commission européenne

France :

• Miel de Corse - Mele di Corsica - Ce miel peut être issu des gammes variétales suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d'été, maquis d'automne.
• Miel de sapin des Vosges

Italie :

• Miele della Lunigiana

Espagne :

• Miel de Granada - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
• Miel de Galicia ou Mel de Galicia.(miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère)
• Miel de La Alcarria

Grèce :

• Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :

• Miel luxembourgeois de marque nationale

Portugal :

• Mel da Serra da Lousã (AOP)
• Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
• Mel da Terra Quente (AOP)
• Mel da Serra de Monchique (AOP)
• Mel do Parque de Montezinho (AOP)
• Mel do Alentejo (AOP)
• Mel dos Açores (AOP)
• Mel de Barroso (AOP)
• Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :

• Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich

Autres types de miel

Miel de châtaignier du Comtat Venaissin

Miel de lavande du pays d'Apt

• Le miel de robinier faux-acacia, dit miel d’acacia, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise pas.
• Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
• Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
• Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
• Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
• Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
• Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
• Le miel de bleuet, à partir des fleurs de bleuet.
• Le miel de tournesol, de couleur doré, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
• Le miel de ronce, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
• Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier
• Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
• Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie.
• Le miel de callune, de couleur brun orangé, issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel.

Intérêt nutritionnel et usage thérapeutique

Rayons de miel

Les bienfaits du miel sont multiples, et différents selon le type de miel.

Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Son index glycémique varie d'une espèce à l'autre (32 pour le miel d'acacia et 80 pour le miel mille fleurs) tout en ayant une incidence plus faible sur le taux de sucre sanguin que le sucre ou le saccharose.

Son efficacité sur certains types de brûlures est attestée : il accélère la cicatrisation des tissus. Il est également utilisé sur d'autres types de plaie, avec une certaine efficacité, plus spécialement avec le miel de thym. Face à l'intérêt thérapeutique du miel, certains laboratoires l'incorporent dans leurs produits.

Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an, car une bactérie, Clostridium botulinum, qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés, peut y être présente.

Toxicité du miel

Les miels de certaines régions du monde peuvent selon la flore butinée par les abeilles se révéler toxiques lors de leurs ingestions par l’homme. Des accidents très rares, liés à leurs consommations, sont rapportés depuis l’Antiquité. Ils sont dus à la présence d’andrométoxine, toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de kalmias.^{[réf. nécessaire]}

Statistiques de production

Production mondiale en milliers de tonnes d'après la FAO

1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004
752	756	793	906	995	1146	1118	1237	1374

Production mondiale par continent

	2001	2002	2003	2004	2005
Afrique	145	153	152	152	154
Amérique	320	320	328	320	321
Asie	458	497	525	543	545
Europe	311	294	320	328	332
Océanie	29	23	29	29	29
Total	1264	1287	1354	1372	1381

Composition

Il est composé de :

• Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80 %,
  • représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose) : 38 %,
  • glucose (ou dextrose) : 31 %,
  • ainsi que du maltose, du saccharose (ou sucrose) et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose, mélézitose…).
• De l'eau : Variable selon la maturité du miel lors de sa récolte, max. 18 %
• Des protides : moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
• Des sels minéraux : de 0,1 % max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0,5% (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
• Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
• Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir les besoins journaliers des humains, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
• Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
  • triglycérides,
  • acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
• De nombreux composés organiques complexes :
  • Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au-dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses propriétés).
  • Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
  • De nombreuses autres substances biologiques diverses :
    • un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
    • un principe œstrogène,
    • des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
    • des alcools et des esters,
    • des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,^{[réf. nécessaire]}
    • des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.
• Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm) :

K : 200 – 1500 Ca : 40 – 300 Na : 16 – 170 Mg : 7 – 130 Al : 3 – 60

Fe : 0,3 – 40 Zn : 0,5 – 20 Mn : 0,2 – 10 Cu : 0,2 – 6,0 Ni : 0,3 – 1,3

Co : 0,01 – 0,5 Cr : 0,1 – 0,3 Pb : < 0,02 – 0,8 Cd : < 0,005 – 0,15

Bien que certains le considèrent acide, avec un pH estimé entre 4,31 et 6,02,d'autres lui attribuent plutôt des propriétés alcalinisantes (indice PRAL de –0,3/100 g.)

Voir aussi

Bibliographie

Guides pratiques

• Henri Clément, Guide des miels, Rustica, 2002, 64 p. (ISBN 978-2840384472)
• Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre santé : Propriétés thérapeutiques du miel, du pollen, de la gelée royale et de la propolis, Dangles, 1990, 140 p. (ISBN 978-2703301875)
• Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris, Je cuisine au miel, Albin Michel, 2006, 173 p. (ISBN 978-2226169327)
• Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p. (ISBN 978-2081212763)
• Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-L. Sullivan, Le miel : Un livre gourmand, Minerva, 2005, 160 p. (ISBN 978-2830708172)
• Olivier Laurent, Les bienfaits du miel, De Vecchi, 2005, 101 p. (ISBN 978-2732812342)
• Olivier Laurent, Soignez-vous avec le miel, De Vecchi, 2006, 101 p. (ISBN 978-2732811277)

Travaux scientifiques

• Michel Gonnet, Miel : composition et propriétés, OPIDA, 1980.
• Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université de Caen, 1987 (thèse)
• Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université d’Aix Marseille 2, 2008 (thèse)
• Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière du miel en milieu rural du Sénégal, Guinée, Mali, Université de Paris 1, 2006 (thèse)
• Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en Europe : anthropologie comparée, EHESS, Paris, 2001 (thèse)
• Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son miel : présentation des miels corses, Université d'Aix-Marseille 2, 2008 (thèse)

Articles connexes

• Abeillage
• Abeille | Abeille à miel
• Apiculture
• Cire d'abeille
• Gelée royale
• Melliphage
• Miel de metcalfa
• Liste de plantes mellifères en Europe

Liens externes

• Les constituants chimiques du miel
• Réglementation concernant le miel
• et miel http://www.dmoz.org/World/Fran%c3%a7ais/R%c3%a9f%c3%a9rences/Mus%c3%a9es/Nourriture_et_boisson/Abeilles_et_miel/ sur Curlie