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En japonais, {{japonais|'''''yakitori'''''|焼き鳥}} signifie littéralement « oiseau grillé ». Le terme désigne des [[brochette]]s de petite taille, dont chaque morceau à la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. Traditionnellement, elles sont à base de poulet et cuisinées soit au [[sel alimentaire|sel]] (''shio'') soit nature puis en fin de cuisson enduite d'une sauce de type ''[[tare (sauce)|tare]]'' (sauce épaisse ressemblant à la sauce [[teriyaki]] ayant comme ingrédient ''[[mirin]]'', [[saké]] doux, [[sauce soja]] et [[sucre]]). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.
En japonais, {{japonais|'''''yakitori'''''|焼き鳥}} signifie littéralement « oiseau grillé ». Le terme désigne des [[brochette]]s de petite taille, dont chaque morceau à la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. Traditionnellement, elles sont à base de poulet.

== Histoire ==
La première mention connue des ''yakitori'' date de l'[[Epoque d'Edo]], dans un document écrit en [[1674]], le ''Ryouri-shuu'' qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommé ''irotsuke'' grâce à laquelle on peut préparer, entre autre, des ''yakitori''<ref>{{Lien web |langue= |auteur=Ryoichi Iino |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_05/e_008_010.pdf |titre=The History of Shoyu (Soy Sauce)4 |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 16 novembre 2013 |id= }}</ref>.

== Recettes ==
Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémenté de [[sel alimentaire|sel]] (''shio''), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis en fin de cuisson enduite d'une sauce de type ''[[tare (sauce)|tare]]'' (sauce épaisse ressemblant à la sauce [[teriyaki]] ayant comme ingrédient ''[[mirin]]'', [[saké]] doux, [[sauce soja]] et [[sucre]]). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.

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Comme beaucoup de recettes japonaises, les ''yakitori'' connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au [[Japon]], comme par exemple les yakitori bœuf fromage française ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.produits-laitiers.com/2012/04/20/du-fromage-dans-mes-yakitori/ |titre=Du fromage dans mes yakitori ?! |série= |jour= |mois= |année= |site=Les produits laitiers |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.

== Consommation ==
Les ''yakitori'' sont un plat particulièrement populaire au [[Japon]] mais aussi dans presque toute l'[[Asie]], et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise en Occident avec les [[sushi]] ; en [[France]], on les trouve au menu de nombreux restaurants dans des menus comprenant sushi et ''yakitori'', constituant un menu peu traditionnel au Japon <ref name=figaro>
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Au Japon, les ''yakitori'' sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des [[matsuri]] au Japon ou dans des restaurants de ''yakitori'' (''yakitori-ya'') avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissement de ce type regroupé dans une même rue, côte à côte. Il existe aussi des [[food theme park]] dédiés au yakitori au Japon, preuve de la popularité de ce plat.
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Cependant, l'art de cuisiner des ''yakitori'' peut être une pratique raffinée : il existe en effet des restaurants étoilés au Michelin ayant pour spécialité les ''yakitori'' au Japon <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://en.japantourist.jp/view/yakitori-worth-its-michelin-ranking |titre=Yakitori Ayamuya - Osaka's only Michelin-starred yakitori |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan Tourist |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.


== Types de yakitori ==
== Types de yakitori ==
Comme son nom l'indique, le terme ''yakitori'' désigne au Japon des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme {{japonais|''kushiyaki''|串焼き}} (''brochette (kushi) grillée (yaki)'') serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées ''yakitori'' mais n'étant pas à base de [[poulet]] comme par exemple à base de [[Viande bovine|bœuf]], de [[champignon]]s, d'ailes et d'œufs de [[caille]] ou encore de [[porc]]. L'usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de fausse viande, ou encore à base de légumes. Le terme ''yakiton'' est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc <ref name=JNTO>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.jnto.go.jp/eng/attractions/dining/b-rank/yakitori.html |titre=Yakitori |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan National Tourism Organization |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.
Comme son nom l'indique, le terme ''yakitori'' désigne au Japon des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme {{japonais|''kushiyaki''|串焼き}} (''brochette (kushi) grillée (yaki)'') serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées ''yakitori'' mais n'étant pas à base de [[poulet]] comme par exemple à base de [[Viande bovine|bœuf]], de [[champignon]]s, d'ailes et d'œufs de [[caille]] ou encore de [[porc]]. L'usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de fausse viande, ou encore à base de légumes. Le terme ''yakiton'' est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc <ref name=JNTO>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.jnto.go.jp/eng/attractions/dining/b-rank/yakitori.html |titre=Yakitori |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan National Tourism Organization |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.
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Parmi les brochettes les plus souvent rencontrées, on peut citer :
</ref>, à base de poulet, on peut citer :
* {{japonais|''yotsumi''|四つ身||blanc de poulet}}
* {{japonais|''yotsumi''|四つ身||blanc de poulet}}
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* {{japonais|''atsuage tōfu''|厚揚げとうふ||[[tofu]] frit}}
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* {{japonais|''enoki maki''|エノキ巻き||champignons enrobé dans du porc}}
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* {{japonais|''pīman''|ピーマン||[[poivron]] vert}}
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* {{japonais|''torikawa''|とりかわ||peau de poulet}}
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Parmi les brochettes les plus connues qui ne sont pas à base de poulet, on peut citer :
* {{japonais|''asupara bēkon''|アスパラベーコン||[[asperge]] emballée dans du lard}}
* {{japonais|''asupara bēkon''|アスパラベーコン||[[asperge]] emballée dans du lard}}
* {{japonais|''butabara''|豚ばら||ventre de porc}}
* {{japonais|''butabara''|豚ばら||ventre de porc}}
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* {{japonais|''atsuage tōfu''|厚揚げとうふ||[[tofu]] frit}}

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* {{japonais|''enoki maki''|エノキ巻き||champignons enrobé dans du porc}}
== Reconnaissance mondiale ==
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* {{japonais|''pīman''|ピーマン||[[poivron]] vert}}
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Les ''yakitori'' sont un plat particulièrement populaire au [[Japon]] mais aussi dans presque toute l'[[Asie]], et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise à l'étranger avec les [[sushi]]. Comme beaucoup de recettes japonaises, les ''yakitori'' connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au [[Japon]], comme par exemple les yakitori bœuf fromage française ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.produits-laitiers.com/2012/04/20/du-fromage-dans-mes-yakitori/ |titre=Du fromage dans mes yakitori ?! |série= |jour= |mois= |année= |site=Les produits laitiers |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.

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Les ''yakitori'' sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des [[matsuri]] au Japon ou dans des restaurants de ''yakitori'' (''yakitori-ya'') avec des boissons alcoolisées. Cependant, l'art de cuisiner des ''yakitori'', dont on retrouve les premières traces dans un document de [[1674]] <ref>{{Lien web |langue= |auteur=Ryoichi Iino |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_05/e_008_010.pdf |titre=The History of Shoyu (Soy Sauce)4 |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 30 septembre 2013 |id= }}</ref> peut être une pratique raffinée : il existe en effet des restaurants étoilés au Michelin ayant pour spécialité les ''yakitori'' au Japon <ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://en.japantourist.jp/view/yakitori-worth-its-michelin-ranking |titre=Yakitori Ayamuya - Osaka's only Michelin-starred yakitori |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan Tourist |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.


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== Références ==
== Références ==
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<references/>
<references/>
{{Portail|cuisine japonaise}}
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Version du 16 novembre 2013 à 11:12

Yakitori
Image illustrative de l’article Yakitori
Brochettes yakitori sur le gril.
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viandes
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En japonais, yakitori (焼き鳥?) signifie littéralement « oiseau grillé ». Le terme désigne des brochettes de petite taille, dont chaque morceau à la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. Traditionnellement, elles sont à base de poulet.

Histoire

La première mention connue des yakitori date de l'Epoque d'Edo, dans un document écrit en 1674, le Ryouri-shuu qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommé irotsuke grâce à laquelle on peut préparer, entre autre, des yakitori[1].

Recettes

Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémenté de sel (shio), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis en fin de cuisson enduite d'une sauce de type tare (sauce épaisse ressemblant à la sauce teriyaki ayant comme ingrédient mirin, saké doux, sauce soja et sucre). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.

Comme beaucoup de recettes japonaises, les yakitori connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au Japon, comme par exemple les yakitori bœuf fromage française ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage [2].

Consommation

Les yakitori sont un plat particulièrement populaire au Japon mais aussi dans presque toute l'Asie, et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise en Occident avec les sushi ; en France, on les trouve au menu de nombreux restaurants dans des menus comprenant sushi et yakitori, constituant un menu peu traditionnel au Japon [3].

Au Japon, les yakitori sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des matsuri au Japon ou dans des restaurants de yakitori (yakitori-ya) avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissement de ce type regroupé dans une même rue, côte à côte. Il existe aussi des food theme park dédiés au yakitori au Japon, preuve de la popularité de ce plat. Cependant, l'art de cuisiner des yakitori peut être une pratique raffinée : il existe en effet des restaurants étoilés au Michelin ayant pour spécialité les yakitori au Japon [4].

Types de yakitori

Comme son nom l'indique, le terme yakitori désigne au Japon des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme kushiyaki (串焼き?) (brochette (kushi) grillée (yaki)) serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées yakitori mais n'étant pas à base de poulet comme par exemple à base de bœuf, de champignons, d'ailes et d'œufs de caille ou encore de porc. L'usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de fausse viande, ou encore à base de légumes. Le terme yakiton est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc [5].

Parmi les brochettes les plus souvent rencontrées [6], à base de poulet, on peut citer :

  • yotsumi (四つ身?, blanc de poulet)
  • negima (ねぎ間?, oignons vert et blanc de poulet)
  • nankotsu (軟骨?, cartilage de poulet)
  • rebā (レバー?, foie)
  • tsukune (つくね?, boulette de viande de poulet)
  • torikawa (とりかわ?, peau de poulet)
  • tebasaki (手羽先?, aile de poulet)
  • momo (もも?, cuisse de poulet)
  • bonjiri (ぼんじり?, croupion)
  • shiro (シロ)?, intestin grêle de poulet)
  • hāto / hatsu (ハート / ハツ, cœur de poulet?) aussi appelé kokoro (こころ?)
  • sunagimo (砂肝?, gésiers) aussi appelé zuri (ずり?)

Parmi les brochettes les plus connues qui ne sont pas à base de poulet, on peut citer :

  • asupara bēkon (アスパラベーコン?, asperge emballée dans du lard)
  • butabara (豚ばら?, ventre de porc)
  • atsuage tōfu (厚揚げとうふ?, tofu frit)
  • enoki maki (エノキ巻き?, champignons enrobé dans du porc)
  • pīman (ピーマン?, poivron vert)

Plats similaires

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Voir aussi

Références

  1. ↑ Ryoichi Iino, « The History of Shoyu (Soy Sauce)4 » (consulté le )
  2. ↑ « Du fromage dans mes yakitori ?! », sur Les produits laitiers (consulté le )
  3. ↑ Alexandra Michot, « La nouvelle cuisine japonaise en France », (consulté le )
  4. ↑ « Yakitori Ayamuya - Osaka's only Michelin-starred yakitori », sur Japan Tourist (consulté le )
  5. ↑ « Yakitori », sur Japan National Tourism Organization (consulté le )
  6. ↑ John Spacey, « 18 Kinds of Yakitori », sur Japan Talk (consulté le )
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