Échelle de Brix

L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Attention : le degré Baumé utilise la même notation °B.

La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).

L'appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre ou un aréomètre. Voir aussi sorbetomètre. Le réfractomètre utilise un faisceau de lumière qui est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. Suivant la teneur en sucre du jus, la déviation de la lumière du jour par l'échantillon varie et indique par une délimitation colorée le degré Brix. Par exemple pour le cassis, plus le Brix est élevé, plus le cassis est sucré. L'unité de mesure est le % (pourcentage de sucre dans le jus).

Étymologie

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, savant autrichien (1798-1870).

Quelques valeurs

• de 0 à 20 brix : jus de fruits non concentrés, vin, sirops légers
• de 20 à 55 brix : sauces
• de 55 à 90 brix : sirops denses, coulis, pulpes concentrées en sucre, jus de fruits concentrés

Voir aussi

• le degré Baumé = 0,55 x Degré brix
• le degré Plato