« Composition nutritionnelle des légumes et dérivés » : différence entre les versions
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Dans l’[[agriculture conventionnelle]], certains résidus chimiques sont présents dans les légumes<ref>{{en}} [http://www.pan-uk.org/publications/pesticides-on-a-plate Les pesticides dans votre assiette]</ref>. Certains d’entre eux sont admis en [[agriculture biologique]]. Cette rubrique récapitule la [[dose journalière admissible]] des [[pesticides]] et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé. |
Dans l’[[agriculture conventionnelle]], certains résidus chimiques sont présents dans les légumes<ref>{{en}} [http://www.pan-uk.org/publications/pesticides-on-a-plate Les pesticides dans votre assiette]</ref>. Certains d’entre eux sont admis en [[agriculture biologique]]. Cette rubrique récapitule la [[dose journalière admissible]] des [[pesticides]] et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé. |
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Selon [[Henri Joyeux]]<ref>[http://www.professeur-joyeux.com/alimentation_resultats_abarac.htm Nutrition et Prévention : Projet ABARAC]</ref>, la [[pomme de terre]] cultivé en [[agriculture conventionnelle]] contient par exemple presque 10 fois plus de [[nitrates]] que pour l’[[agriculture biologique]] ainsi que des {{citation|produits toxiques trouvés en plus grande quantité}}<ref>[http://www.naturemania.com/ecolo/agrobio.html agrobiologie : santé de la Terre = santé de l’homme]</ref>. |
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== Notes et références == |
== Notes et références == |
Version du 23 mars 2012 à 00:07
La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans 100 grammes de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.
Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.
Composition nutritionnelle
Les valeurs sont données pour 100 g de denrées comestibles de l'aliment.
Les bases de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kJ) :
- glucides : 4 kcal ou 17 kJ ;
- protéines : 4 kcal ou 17 kJ ;
- lipides : 9 kcal ou 38 kJ ;
- alcool éthylique : 7 kcal ou 29 kJ (non métabolisables).
Composants
Pour 100 g de produit |
énergie cal |
eau g |
fibres g |
glucides g |
protides g |
lipides g |
---|---|---|---|---|---|---|
Ail | 135 | 64 | 3 | 27.5 | 6 | 0.1 |
Artichaut | 40 | 85 | 2 | 7.6 | 2.1 | 0.1 |
Asperge | 25 | 92 | 1.5 | 3.5 | 2.2 | 0.2 |
Aubergine | 18 | 92.2 | 2.5 | 3.5 | 0.9 | 0 |
Bette | 21 | 92.4 | 1 | 2.7 | 2.1 | 0.2 |
Betterave | 40 | 86.2 | 2.5 | 8.4 | 1.5 | 0.1 |
Brocoli | 25 | 90.6 | 3 | 2.4 | 3 | 0.4 |
Carotte | 33 | 89 | 3 | 6.7 | 0.8 | 0.3 |
Céleri-rave | 18 | 88 | 5 | 2.4 | 1.5 | 0.3 |
Champignon cultivé | 15 | 91.8 | 2 | 0.6 | 2.7 | 0.2 |
Chou | 22 | 88 | 3.4 | 2.8 | 2.8 | 0 |
Chou-fleur | 24 | 91 | 2.5 | 3.5 | 2.4 | 0 |
Concombre | 10 | 96.3 | 0.9 | 1.8 | 0.6 | 0.1 |
Cornichon | 13 | 94 | 1 | 2.2 | 0.7 | 0.1 |
Courgette | 15 | 94.5 | 1.1 | 3 | 0.6 | 0.1 |
Cresson | 17 | 93.1 | 2 | 2 | 1.5 | 0.3 |
Endive | 15 | 94 | 2.2 | 2.4 | 1 | 0.1 |
épinard | 18 | 91.7 | 2.7 | 1.3 | 2.7 | 0.3 |
Fenouil | 25 | 88 | 3.3 | 2.8 | 2.7 | 0.3 |
Fève | 64 | 82 | 6.5 | 10 | 5.4 | 0.3 |
Gingembre | 60 | 85 | 1 | 9.8 | 1.8 | 1.5 |
Haricot vert | 30 | 90 | 3 | 4.6 | 2.4 | 0.2 |
Laitue | 13 | 94.5 | 1.5 | 1.3 | 1.2 | 0.3 |
Maïs | 96 | 73 | 4 | 18 | 3.3 | 1.2 |
Navet | 18 | 93 | 2 | 3.2 | 0.9 | 0.2 |
Oignon | 34 | 89 | 2.1 | 7.1 | 1.3 | 0.2 |
Persil | 28 | 83 | 6 | 1.4 | 4.4 | 0.5 |
Petit pois | 80 | 74 | 6 | 12.3 | 6 | 0.7 |
Pissenlit | 40 | 85.5 | 3.5 | 5.7 | 2.7 | 0.7 |
Poireau | 27 | 90.5 | 3.5 | 4 | 2 | 0.3 |
Poivron | 21 | 91 | 2 | 3.5 | 1.1 | 0.3 |
Pomme de terre | 85 | 77 | 2.1 | 19 | 2 | 0.1 |
Potiron | 20 | 92.8 | 1.3 | 4.1 | 0.8 | 0.1 |
Pourpier | 18 | 93.2 | 0.9 | 3 | 1.4 | 0.2 |
Radis | 15 | 94.5 | 1.5 | 3 | 0.6 | 0.1 |
Salsifis et scorsonère | 30 | 79 | 4 | 5 | 1.4 | 0.4 |
Topinambour | 31 | 79 | 7.6 | 4.5 | 2.4 | 0.4 |
Minéraux
Pour 100 g de produit |
bore (Bo) mg |
calcium (Ca) mg |
chlore (cl) mg |
chrome (Cr) mg |
cobalt (Co) mg |
cuivre (Cu) mg |
fer (Fe) mg |
Fluor (F) mg |
iode (I) mg |
manganèse (Mn) mg |
magnésium (Mg) mg |
molybdène (Mo) mg |
nickel (Ni) mg |
phosphore (P) mg |
sélénium (Se) mg |
sodium (Na) mg |
soufre (S) mg |
zinc (Zn) mg |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ail | 0,40 | 38 | 30 | 0,150 | 1,40 | 0,003 | 0,460 | 21 | 0,070 | 0,010 | 144 | 0,020 | 10 | 200 | 1,000 | |||
Artichaut | 0,35 | 47 | 40 | 0,2 | 1,3 | 0,001 | 0,36 | 31 | 95 | 43 | 21 | 0,5 | ||||||
Asperge | 0,12 | 20 | 40 | 0,14 | 1,1 | 0,002 | 0,3 | 12 | 70 | 3 | 0,32 | |||||||
Aubergine | 10 | 55 | 0.05 | 0.3 | 0.004 | 0.15 | 13 | 0.01 | 21 | 3 | 9 | 0.11 | ||||||
Bette | 80 | 81 | 43 | 170 | ||||||||||||||
Betterave | 2.1 | 29 | 0.08 | 0.9 | 0.02 | 0.15 | 25 | 0.008 | 45 | 58 | 0.34 | |||||||
Brocoli | 93 | 0.01 | 0.05 | 1.4 | 0.01 | 0.2 | 25 | 0.05 | 67 | 13 | 137 | 0.4 | ||||||
Carotte | 30 | 61 | 0.04 | 0.3 | 0.1 | 14 | 25 | 40 | 0.16 | |||||||||
Céleri-rave | 1.1 | 43 | 0.12 | 0.7 | 0.01 | 0.14 | 12 | 0.09 | 63 | 100 | 0.3 | |||||||
Champignon cultivé | 5 | 11 | 0.4 | 1.2 | 0.03 | 0.09 | 13 | 125 | 0.01 | 8 | 0.5 | |||||||
Chou | 53 | 40 | 0.04 | 0.5 | 0.18 | 21 | 40 | 20 | 70 | 0.3 | ||||||||
Chou-fleur | 20 | 29 | 0.04 | 0.5 | 0.012 | 0.17 | 15 | 54 | 14 | 85 | 0.4 | |||||||
Concombre | 19 | 25 | 0.03 | 0.3 | 0.02 | 0.11 | 12 | 0.02 | 23 | 3 | 11 | 0.17 | ||||||
Cornichon | 14 | 0.18 | 1 | 0.1 | 11 | 20 | 700 | 0.3 | ||||||||||
Courgette | 19 | 0.06 | 0.3 | 0.002 | 0.12 | 23 | 0.01 | 31 | 3 | 0.3 | ||||||||
Cresson | 0.11 | 160 | 0.06 | 3.1 | 0.4 | 20 | 53 | 42 | 130 | 0.4 | ||||||||
Endive | 20 | 71 | 0.05 | 0.2 | 0.2 | 10 | 25 | 4 | 0.013 | 0.15 | ||||||||
épinard | 0.001 | 104 | 54 | 0.005 | 0.002 | 0.1 | 2.7 | 0.11 | 0.002 | 0.5 | 58 | 0.023 | 52 | 0.001 | 65 | 0.6 | ||
Fenouil | 100 | 0.06 | 2.7 | 40 | 51 | 86 | 0.25 | |||||||||||
Fève | 24 | 0.4 | 1 | 18 | 105 | 4 | 27 | |||||||||||
Gingembre | 43 | 0.4 | 14 | 157 | 144 | 33 | ||||||||||||
Haricot vert | 0.15 | 56 | 19 | 0.07 | 1 | 0.01 | 0.3 | 28 | 38 | 0.001 | 4 | 47 | 0.3 | |||||
Laitue | 0.08 | 37 | 0.05 | 0.3 | 0.03 | 0.18 | 11 | 24 | 0.002 | 15 | 0.37 | |||||||
Maïs | 3 | 0.4 | 0.6 | 0.003 | 0.16 | 33 | 0.005 | 0.006 | 103 | 5 | 0.6 | |||||||
Navet | 39 | 0.05 | 0.3 | 0.06 | 8 | 31 | 57 | 22 | 0.17 | |||||||||
Oignon | 0.17 | 25 | 25 | 0.001 | 0.013 | 0.05 | 0.3 | 0.04 | 0.002 | 0.15 | 10 | 0.01 | 0.002 | 33 | 0.003 | 6 | 50 | 0.2 |
Persil | 0.001 | 200 | 0.007 | 0.001 | 0.13 | 5.5 | 1.2 | 40 | 0.07 | 70 | 0.001 | 44 | 0.6 | |||||
Petit pois | 24 | 40 | 0.18 | 1.8 | 0.03 | 0.5 | 33 | 0.22 | 126 | 2 | 50 | 1 | ||||||
Pissenlit | 165 | 0.17 | 3.1 | 0.34 | 36 | 70 | 76 | 1.2 | ||||||||||
Poireau | 0.28 | 31 | 40 | 0.05 | 0.9 | 0.01 | 0.14 | 11 | 35 | 0.01 | 12 | 72 | 0.2 | |||||
Poivron | 9 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 13 | 26 | 2 | 0.2 | ||||||||||
Pomme de terre | 7 | 50 | 0.03 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 21 | 0.03 | 46 | 7 | 0.3 | |||||||
Potiron | 0.1 | 27 | 18 | 0.002 | 0.07 | 0.6 | 0.001 | 0.14 | 10 | 28 | 2 | 10 | 0.2 | |||||
Pourpier | 79 | 2.7 | 106 | 40 | 26 | |||||||||||||
Radis | 2.1 | 20 | 30 | 0.02 | 0.8 | 0.08 | 0.001 | 0.07 | 7 | 18 | 0.002 | 12 | 38 | 0.2 | ||||
Salsifis et scorsonère | 0.18 | 53 | 31 | 0.3 | 1.2 | 0.41 | 23 | 76 | 5 | 0.22 | ||||||||
Topinambour | 10 | 0.12 | 0.6 | 20 | 78 | 3 | 22 | 0.1 |
Vitamines
Pour 100 g de produit |
Provitamine A mg |
Vitamine B1 mg |
Vitamine B2 mg |
Vitamine B3 mg |
Vitamine B5 mg |
Vitamine B6 mg |
Vitamine B8 mg |
Vitamine B9 mg |
vitamine C mg |
Vitamine D mg |
vitamine E mg |
Vitamine K mg |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ail | 0.2 | 0.080 | 0.65 | 0.6 | 1.2 | 30 | 0.1 | |||||
Artichaut | 0.1 | 0.14 | 0.03 | 0.9 | 0.21 | 0.07 | 0.004 | 0.03 | 8 | 0.2 | ||
Asperge | 0.4 | 0.2 | 0.19 | 0.6 | 0.06 | 0.002 | 0.09 | 0.8 | 31 | 0.8 | ||
Aubergine | 0.4 | 0.2 | 0.19 | 1 | 0.6 | 0.06 | 0.002 | 0.09 | 31 | 0.8 | ||
Bette | 0.07 | 0.13 | 0.4 | 0.17 | 0.1 | 0.02 | 35 | 0.03 | ||||
Betterave | 0.011 | 0.02 | 0.04 | 0.23 | 0.13 | 0.05 | 0.083 | 10 | 0.047 | |||
Brocoli | 0.63 | 0.1 | 0.13 | 1 | 0.9 | 0.19 | 0.11 | 110 | 1 | 0.17 | ||
Carotte | 7 | 0.1 | 0.05 | 0.6 | 0.24 | 0.16 | 0.03 | 10 | 0.5 | |||
Céleri-rave | 0.015 | 0.05 | 0.06 | 0.8 | 0.46 | 0.17 | 0.04 | 8 | 0.4 | |||
Champignon cultivé | 0.01 | 0.1 | 0.44 | 5.2 | 2.1 | 0.06 | 0.02 | 0.03 | 5 | 0.002 | 0.08 | 0.02 |
Chou | 3 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.21 | 0.16 | 0.1 | 80 | 1.7 | |||
Chou-fleur | 0.04 | 0.1 | 0.1 | 0.6 | 1.1 | 0.2 | 0.03 | 60 | 0.17 | |||
Concombre | 0.2 | 0.02 | 0.02 | 0.23 | 0.26 | 0.04 | 8 | 0.1 | ||||
Cornichon | 0.8 | 0.02 | 0.02 | 0.16 | 0.02 | 0.02 | 5 | 0.1 | ||||
Courgette | 0.12 | 0.05 | 0.03 | 0.4 | 0.1 | 0.06 | 0.05 | 7 | 0.01 | |||
Cresson | 2.9 | 0.1 | 0.12 | 0.44 | 0.24 | 0.13 | 0.2 | 60 | 1.2 | 0.25 | ||
Endive | 0.1 | 0.09 | 0.05 | 0.26 | 0.42 | 0.03 | 0.05 | 5 | 0.1 | |||
épinard | 4 | 0.1 | 0.22 | 0.7 | 0.22 | 0.2 | 0.19 | 50 | 2.5 | 0.35 | ||
Fenouil | 3.7 | 0.23 | 0.11 | 0.3 | 0.25 | 0.1 | 0.1 | 52 | 6 | |||
Fève | 0.1 | 0.3 | 0.2 | 1.8 | 28 | |||||||
Gingembre | 0.05 | 0.2 | 5.2 | |||||||||
Haricot vert | 0.34 | 0.08 | 0.1 | 0.7 | 0.9 | 0.14 | 0.007 | 0.07 | 16 | 0.24 | ||
Laitue | 0.36 | 0.08 | 0.07 | 0.4 | 0.15 | 0.06 | 0.08 | 8 | 0.5 | |||
Maïs | 0.12 | 0.22 | 0.07 | 1.7 | 0.7 | 0.1 | 0.05 | 10 | 0.7 | |||
Navet | 0.02 | 0.05 | 0.05 | 0.5 | 0.2 | 0.09 | 0.002 | 0.016 | 20 | |||
Oignon | 0.01 | 0.06 | 0.02 | 0.3 | 0.11 | 0.14 | 0.02 | 7 | 0.14 | |||
Persil | 7 | 0.14 | 0.3 | 1.3 | 0.3 | 0.2 | 0.17 | 170 | 2.2 | |||
Petit pois | 0.38 | 0.4 | 0.14 | 2.2 | 0.45 | 0.16 | 0.005 | 0.07 | 32 | 3 | ||
Pissenlit | 8.4 | 0.19 | 0.2 | 0.8 | 0.08 | 0.25 | 0.19 | 35 | ||||
Poireau | 0.5 | 0.07 | 0.04 | 0.4 | 0.13 | 0.3 | 0.1 | 18 | 1 | |||
Poivron | 0.7 | 0.06 | 0.05 | 0.7 | 0.2 | 0.3 | 0.02 | 126 | 1.4 | |||
Pomme de terre | 0.1 | 0.03 | 1 | 0.4 | 0.25 | 0.02 | 15 | 0.1 | ||||
Potiron | 2 | 0.05 | 0.07 | 0.5 | 0.4 | 0.07 | 0.001 | 0.025 | 7 | 0.5 | ||
Pourpier | 0.9 | 0.04 | 0.11 | 0.5 | 0.14 | 22 | ||||||
Radis | 0.012 | 0.03 | 0.04 | 0.3 | 0.14 | 0.07 | 0.05 | 23 | 0.01 | |||
Salsifis et scorsonère | 0.02 | 0.11 | 0.03 | 0.35 | 0.03 | 0.14 | 4 | 3 | ||||
Topinambour | 0.012 | 0.2 | 0.06 | 1.3 | 4 | 0.2 |
Résidus chimiques
Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes[1]. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé.
Selon Henri Joyeux[2], la pomme de terre cultivé en agriculture conventionnelle contient par exemple presque 10 fois plus de nitrates que pour l’agriculture biologique ainsi que des « produits toxiques trouvés en plus grande quantité »[3].