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Marginalement, des adaptations au gout italien (à la [[ricotta]] et pâte à l'[[huile d'olive]]) se rencontrent<ref>{{Lien web |langue=it-IT |titre=Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) |url=https://thegreensideoflifeblog.com/totche-della-svizzera-romanda/ |site=thegreensideoflifeblog |date=2021-04-25 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>. |
Marginalement, des adaptations au gout italien (à la [[ricotta]] et pâte à l'[[huile d'olive]]) se rencontrent<ref>{{Lien web |langue=it-IT |titre=Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) |url=https://thegreensideoflifeblog.com/totche-della-svizzera-romanda/ |site=thegreensideoflifeblog |date=2021-04-25 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>. |
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=== Le totché aux pommes de terre === |
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Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère<ref name=":5" />.Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à [[Auxelles-Haut]] (France)<ref>{{Article |langue=français |auteur1=anonyme |titre=Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté |périodique=document publicitaire |date=aout 2014 |lire en ligne=https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/gard/files/download/affiche_23.pdf |pages=2 |
Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère<ref name=":5" />.Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à [[Auxelles-Haut]] (France)<ref>{{Article |langue=français |auteur1=anonyme |titre=Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté |périodique=document publicitaire |date=aout 2014 |lire en ligne=https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/gard/files/download/affiche_23.pdf |pages=2}}.</ref>. |
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=== ''Totché és poiérés'', totché aux poireaux === |
=== ''Totché és poiérés'', totché aux poireaux === |
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Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la [[Saint-Martin (fête suisse)|Saint-Martin]] dans l'[[Ajoie]]<ref name=":0">{{Lien web|titre=''Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi'', gâteau à la crème aigre/acidulée |url=https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Totche/395|site=patrimoineculinaire.ch|consulté le=28 avril 2021}}.</ref>. Quant à savoir si le ''totché'' se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin? On |
Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la [[Saint-Martin (fête suisse)|Saint-Martin]] dans l'[[Ajoie]]<ref name=":0">{{Lien web|titre=''Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi'', gâteau à la crème aigre/acidulée |url=https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Totche/395|site=patrimoineculinaire.ch|consulté le=28 avril 2021}}.</ref>. Quant à savoir si le ''totché'' se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin ? On le déguste différemment à [[Chevenez]], en [[Ajoie]] ou à [[Courfaivre]], dans le district de [[Delémont]]. On s’en moque, on mange<ref>{{Article |langue=français |auteur1=Lise Bailat |titre=Tradition culinaire et expérience participative |périodique=Commune suisse |date=12-2017 |lire en ligne=https://www.chgemeinden.ch/wGlobal/wGlobal/scripts/accessDocument.php?forceDownload=0&document=%2FwAssets%2Fdocs%2Ffachartikel%2Ffranzoesisch%2Fverschiedenes%2F2017%2FF_17_12_Fokus-JU.pdf |pages=2}}.</ref> ! » |
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== Dénomination == |
== Dénomination == |
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Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : ''toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie''<ref name=":0" />. |
Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : ''toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie''<ref name=":0" />. ''Totché'' ou ''toetché'' sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de [[Suisse romande]] (il avance que le mot viendrait de « tourteau » : gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest|nom1=Tappolet|titre=Glossaire des patois de la Suisse romande|éditeur=Librairie Droz|date=1977|isbn=978-2-600-05516-1|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=WA3SPOyARjsC&lpg=PA846&dq=%22totch%C3%A9%22%20suisse&hl=fr&pg=PA846#v=onepage&q=%22totch%C3%A9%22%20suisse&f=false|consulté le=2021-04-28}}.</ref>. ''Totché'' serait un mot du dialecte [[Culture gallo-romaine|gallo-romain]] franc-comtois, signifiant gâteau<ref>{{Article |langue=français |auteur1=EOLE - Éducation et ouverture aux langues à l'école |titre=5. Source dialectale de quelques mots français d’aujourd’hui |périodique=annexe |date=2012 |lire en ligne=http://eole.irdp.ch/eole/eole_patois/annexes_documentaires.pdf |pages=voir p.247}}.</ref>. |
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Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière'' : toutché'' en [[Franche-Comté]], ''tautche'' ou ''tavice'' dans les [[Vosges (département)|Vosges]], à [[Gérardmer]], ''toutchê de fîete'' à Belfort sur [[Brioche|pâte à brioche]] (''tourtou'' à Commentry, ''toutchè'' de [[Montbéliard]]), ''gâteau de frayure'' dans le pays de [[Montécheroux]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Charles|nom1=Beauquier|titre=Chansons populaires recueillies en Franche-Comté|éditeur=E. Lechevalier|date=1894|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ZWC_D9wHj5EC&dq=toutch%C3%A9%20franche%20comt%C3%A9&hl=fr&pg=PA188#v=onepage&q=toutch%C3%A9%20franche%20comt%C3%A9&f=false|consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=FR-fr |titre=Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette |url=https://www.vosgesmatin.fr/edition-de-remiremont/2018/09/16/la-tautche-de-meuge-fait-recette |site=www.vosgesmatin.fr |consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=FR |titre=Bulletin de la Société belfortaine d'émulation | page = 180 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97578959 |site=Gallica |date=1900 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>. |
Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière'' : toutché'' en [[Franche-Comté]], ''tautche'' ou ''tavice'' dans les [[Vosges (département)|Vosges]], à [[Gérardmer]], ''toutchê de fîete'' à Belfort sur [[Brioche|pâte à brioche]] (''tourtou'' à Commentry, ''toutchè'' de [[Montbéliard]]), ''gâteau de frayure'' dans le pays de [[Montécheroux]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Charles|nom1=Beauquier|titre=Chansons populaires recueillies en Franche-Comté|éditeur=E. Lechevalier|date=1894|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ZWC_D9wHj5EC&dq=toutch%C3%A9%20franche%20comt%C3%A9&hl=fr&pg=PA188#v=onepage&q=toutch%C3%A9%20franche%20comt%C3%A9&f=false|consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=FR-fr |titre=Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette |url=https://www.vosgesmatin.fr/edition-de-remiremont/2018/09/16/la-tautche-de-meuge-fait-recette |site=www.vosgesmatin.fr |consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=FR |titre=Bulletin de la Société belfortaine d'émulation | page = 180 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97578959 |site=Gallica |date=1900 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>. |
Version du 27 décembre 2021 à 23:08
Totché | |
Autre(s) nom(s) | Toetche |
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Lieu d’origine | Canton du Jura |
Place dans le service | Dessert |
Température de service | Froide ou tiède |
Ingrédients | Farine, levure, sel, crème |
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Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient à la famille de tartes salée ou sallaye[2].
Les recettes
Comme toutes les recettes familiales le totché connait de multiples variantes: les recettes disponibles donnent une pâte levée avec du lait et sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy)[3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée[4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter de l'œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5],[6],[7].
Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[8].
Le totché au safran
C'est une variante qui a une belle couleur jaune[9],[2]. Marie-Paule Gigon exclut le safran du totché de la Saint-Martin. Pourtant, dit-elle « dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs[3] ».
Le totché aux pommes de terre
Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[9].Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à Auxelles-Haut (France)[10].
Totché és poiérés, totché aux poireaux
Recette donnée par les patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs[11]…
Les rituels et usages
Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[12]. Quant à savoir si le totché se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin ? On le déguste différemment à Chevenez, en Ajoie ou à Courfaivre, dans le district de Delémont. On s’en moque, on mange[13] ! »
Dénomination
Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[12]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse romande (il avance que le mot viendrait de « tourteau » : gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[14]. Totché serait un mot du dialecte gallo-romain franc-comtois, signifiant gâteau[15].
Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux[16],[17],[18].
Homonymie
- Jouer à cache-cache se disait jouer « à totche » dans le Valais et jouer « à tôches » dans l'Ain (totche : toucher)[19].
- Dans les Vosges, « toche », prononcé « totche », désigne l'aiguille (on ne sait pas laquelle, peut-être les deux) de l'horloge ou de la montre[20].
Notes et références
- « Toétché | Jura Tourisme (Suisse) | Produits régionaux », sur Jura & Trois Lacs (consulté le ).
- (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne).
- Marie-Paule GIGON, « Repas de Saint-Martin : le touétché, toéché, toitché, totché », RTS, , p. 1 (lire en ligne).
- « Recette Toetché », sur HelvetiBox, (consulté le ).
- Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, « Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette », sur swissmilk.ch (consulté le ).
- « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le ).
- (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison : voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne).
- (it) « Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) », sur thegreensideoflifeblog, (consulté le ).
- « Toétché jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le ).
- anonyme, « Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté », document publicitaire, , p. 2 (lire en ligne).
- « Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux », sur image-jura.ch (consulté le ).
- « Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le ).
- Lise Bailat, « Tradition culinaire et expérience participative », Commune suisse, , p. 2 (lire en ligne).
- Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest Tappolet, Glossaire des patois de la Suisse romande, Librairie Droz, (ISBN 978-2-600-05516-1, lire en ligne).
- EOLE - Éducation et ouverture aux langues à l'école, « 5. Source dialectale de quelques mots français d’aujourd’hui », annexe, , voir p.247 (lire en ligne).
- Charles Beauquier, Chansons populaires recueillies en Franche-Comté, E. Lechevalier, (lire en ligne).
- « Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le ).
- « Bulletin de la Société belfortaine d'émulation », sur Gallica, (consulté le ), p. 180.
- Aimé (1831-1900) Auteur du texte Constantin et Joseph (1867-1933) Auteur du texte Désormaux, Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …, (lire en ligne).
- « Votre recherche - : 98 résultats - Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le ).
Voir aussi
Articles connexes
- Quiche lorraine
- Tarte flambée ou Flammekueche
- Tarte à l'oignon
- Zwiebelkuchen