« Totché » : différence entre les versions

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Version du 29 avril 2021 à 21:01

Totché
Image illustrative de l’article Totché
Autre(s) nom(s) Toetche
Lieu d’origine Canton du Jura
Place dans le service Dessert
Température de service Froide ou tiède
Ingrédients Farine, levure, sel, crème
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Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient a la famille de tartes salée ou sallaye[2].

Les recettes

Comme toutes les recettes familiales le totché connait de multiples variantes: les recettes disponibles donnent une pâte levée avec du lait et sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy) [3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée [4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter un œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche, (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5],[6],[7].

Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[8].

Article détaillé : quiche.

Le totché au safran

est une variante qui a une belle couleur jaune [9],[2] Marie-Paule Gigon exclu le safran du totché de la Saint Martin. Pourtant dit-elle «dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs»[3].

Le totché aux pommes de terre

Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[9].

Totché és poiérés, totché aux poireaux

Recette donnée par les patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs ... [10]. Se rencontre aussi sous le nom totché de Poirote salé et sucré à Auxelles-haut (France) [11].

Les rituels et usages

Porrentruy, dans la région de l'Ajoie.

Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[12]. Quand à savoir si le totché se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit «Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin? On la déguste différemment à Chevenez, en Ajoie ou à Courfaivre, dans le district de Delémont. On s’en moque, on mange!» [13].

Dénomination

Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse: toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[12]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse Romande (il avance que le mot viendrait de «tourteau»: «gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[14]. Totché serait un mot du dialecte gallo-romain franc-comtois, signifiant gâteau [15].

Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux.[16],[17],[18].

Homonymie

  • Jouer à cache-cache se disait jouer «à totche» dans le Valais et jouer «à tôches» dans l'Ain (totche: toucher)[19].
  • Dans les Vosges, «toche», prononcé «totche», désigne l'aiguille (on ne sait pas laquelle, peut être les deux) de l'horloge ou de la montre[20].

Références

  1. ↑ a et b « Toétché | Jura Tourisme (Suisse) | Produits régionaux », sur Jura & Trois Lacs (consulté le )
  2. ↑ a et b (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne)
  3. ↑ a et b Marie-Paule GIGON, « REPAS DE ST-MARTIN - Le touétché, toéché, toitché, totché », RTS,‎ , p. 1 (lire en ligne)
  4. ↑ « Recette Toetché », sur HelvetiBox, (consulté le )
  5. ↑ Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, « Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette », sur Swissmilk (consulté le )
  6. ↑ « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le )
  7. ↑ (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne)
  8. ↑ (it) « Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) », sur thegreensideoflifeblog, (consulté le )
  9. ↑ a et b « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le )
  10. ↑ « Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux », sur www.image-jura.ch (consulté le )
  11. ↑ anonyme, « Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté », document publicitaire,‎ , p. 2 (lire en ligne)
  12. ↑ a et b « Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le ).
  13. ↑ Lise Bailat, « Tradition culinaire et expérience participative », COMMUNE SUISSE,‎ , p. 2 (lire en ligne)
  14. ↑ Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest Tappolet, Glossaire des patois de la Suisse romande, Librairie Droz, (ISBN 978-2-600-05516-1, lire en ligne).
  15. ↑ EOLE - Education et ouverture aux langues à l'école, « 5. Source dialectale de quelques mots français d’aujourd’hui », annexe,‎ , voir p.247 (lire en ligne)
  16. ↑ Charles Beauquier, Chansons populaires recueillies en Franche-Comté, E. Lechevalier, (lire en ligne)
  17. ↑ « Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le )
  18. ↑ « Bulletin de la Société belfortaine d'émulation voir p.180 », sur Gallica, (consulté le )
  19. ↑ Aimé (1831-1900) Auteur du texte Constantin et Joseph (1867-1933) Auteur du texte Désormaux, Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …, (lire en ligne).
  20. ↑ « Votre recherche - : 98 résultats - Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le ),

Voir aussi

Articles connexes

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