« Totché » : différence entre les versions
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Comme toutes les recette familiales le ''totché'' connait de multiples variante: les recettes disponibles donnent des [[Pâte (pâtisserie)|pâte levée]] avec du [[lait]] mais sauf exception sans [[Œuf (aliment)|œuf]] (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'[[Œuf (aliment)|œuf]] et au [[kirsch]] à [[Porrentruy]]) <ref name=":3">{{Article |langue=français |auteur1=Marie-Paule GIGON |titre=REPAS DE ST-MARTIN - Le touétché, toéché, toitché, totché |périodique=RTS |date=novembre 2010 |lire en ligne=https://www.rts.ch/emissions/abe/2700408.html/BINARY/La%20recette%20du%20toeche.pdf |pages=1 }}</ref>. La garniture la plus simple est la crème aigre salée <ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Recette Toetché |url=https://www.helvetibox.ch/recette-toetche/ |site=HelvetiBox |date=2015-11-18 |consulté le=2021-04-29}}</ref>. Mais il n'est pas rare d'y ajouter un œuf ou de dorer le ''totché'' à l'œuf sans pour autant en faire une [[quiche]], (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème<ref name=":2" />). Le ''totché'' se fait sans fromage ni lard ou lardons<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Schweizer Milchproduzenten SMP |nom=Genossenschaft |titre=Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette |url=https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/recettes/LM201303_94/totche-gateau-a-la-creme-du-jura/ |site=Swissmilk |consulté le=2021-04-29}}</ref>{{,}}<ref name=":4">{{Lien web |langue=fr |titre=Toétché Jurassien |url=https://qblog.qoqa.ch/fr/posts/3344 |site=qblog.qoqa.ch |date=2018-07-31 |consulté le=2021-04-29}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=de|prénom1=Heddi|nom1=Nieuwsma|titre=Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes|éditeur=Helvetiq|date=2020-12-20|isbn=978-2-940673-19-3|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=bM8NEAAAQBAJ&lpg=PA189&dq=totch%C3%A9%20sel&hl=fr&pg=PA189#v=onepage&q=totch%C3%A9%20sel&f=false|consulté le=2021-04-29}}</ref>. |
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Marginalement, des adaptations au gout italien (à la [[ricotta]] et pâte à l'[[huile d'olive]]) se rencontrent<ref>{{Lien web |langue=it-IT |titre=Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) |url=https://thegreensideoflifeblog.com/totche-della-svizzera-romanda/ |site=thegreensideoflifeblog |date=2021-04-25 |consulté le=2021-04-29}}</ref>. |
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Article détaillé : [[quiche]]. |
Article détaillé : [[quiche]]. |
Version du 29 avril 2021 à 12:15
Totché | |
Autre(s) nom(s) | Toetche |
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Lieu d’origine | Canton du Jura |
Place dans le service | Dessert |
Température de service | Froide |
Ingrédients | Farine, levure, sel, crème |
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Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient a la famille de tartes salée ou sallaye[2].
Les recettes
Comme toutes les recette familiales le totché connait de multiples variante: les recettes disponibles donnent des pâte levée avec du lait mais sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy) [3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée [4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter un œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche, (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5],[6],[7].
Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[8].
Article détaillé : quiche.
Le totché au safran
est une variante qui a une belle couleur jaune [9],[2] Marie-Paule Gigon exclu le safran du totché de la Saint Martin. Mais dit-elle «dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs»[3].
Le totché aux pomme de terre
Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[9].
Totché és poiérés, totché aux poireaux
Recette donnée par la patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs ... [10].
Le rituel
Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[11].
Dénomination
Les dénominations suivantes sont rapportée en Suisse : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[11]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse Romande (il avance que le mot viendrait de «tourteau»: «gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[12].
Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux.[13],[14],[15].
Homonymie
- Jouer à cache-cache se disait jouer «à totche» dans le Valais et jouer «à tôches» dans l'Ain (totche: toucher)[16].
- Dans les Vosges, «toche», prononcé «totche», désigne l'aiguille[Laquelle ?] de l'horloge ou de la montre[17].
Références
- « Toétché | Jura Tourisme (Suisse) | Produits régionaux », sur Jura & Trois Lacs (consulté le )
- (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne)
- Marie-Paule GIGON, « REPAS DE ST-MARTIN - Le touétché, toéché, toitché, totché », RTS, , p. 1 (lire en ligne)
- « Recette Toetché », sur HelvetiBox, (consulté le )
- Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, « Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette », sur Swissmilk (consulté le )
- « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le )
- (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne)
- (it) « Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) », sur thegreensideoflifeblog, (consulté le )
- « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le )
- « Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux », sur www.image-jura.ch (consulté le )
- « Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le ).
- Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest Tappolet, Glossaire des patois de la Suisse romande, Librairie Droz, (ISBN 978-2-600-05516-1, lire en ligne).
- Charles Beauquier, Chansons populaires recueillies en Franche-Comté, E. Lechevalier, (lire en ligne)
- « Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le )
- « Bulletin de la Société belfortaine d'émulation voir p.180 », sur Gallica, (consulté le )
- Aimé (1831-1900) Auteur du texte Constantin et Joseph (1867-1933) Auteur du texte Désormaux, Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …, (lire en ligne).
- « Votre recherche - : 98 résultats - Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le ),
Voir aussi
Articles connexes
- Quiche lorraine
- Tarte flambée ou Flammekueche
- Tarte à l'oignon
- Zwiebelkuchen