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== Dénomination ==
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Les dénominations suivantes sont rapportée en Suisse : ''toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie''<ref name=":0" />. T''otché'' ou ''toetché'' sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse Romande (il avance que le mot viendrait de «tourteau»: «gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest|nom1=Tappolet|titre=Glossaire des patois de la Suisse romande|éditeur=Librairie Droz|date=1977|isbn=978-2-600-05516-1|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=WA3SPOyARjsC&lpg=PA846&dq=%22totch%C3%A9%22%20suisse&hl=fr&pg=PA846#v=onepage&q=%22totch%C3%A9%22%20suisse&f=false|consulté le=2021-04-28}}.</ref>''.''
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== Homonymie ==
== Homonymie ==

Version du 29 avril 2021 à 12:14

Totché
Image illustrative de l’article Totché
Autre(s) nom(s) Toetche
Lieu d’origine Canton du Jura
Place dans le service Dessert
Température de service Froide
Ingrédients Farine, levure, sel, crème
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Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient a la famille de tartes salée ou sallaye[2].

Les recettes

Comme toutes les recette familiales le totché connait de multiples variante: les recettes disponibles donnent des pâte levée avec du lait mais sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy) [3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée [4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter un œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche, (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5],[6],[7].

Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[6].

Article détaillé : quiche.

Le totché au safran

est une variante qui a une belle couleur jaune [8],[2] Marie-Paule Gigon exclu le safran du totché de la Saint Martin. Mais dit-elle «dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs»[3].

Le totché aux pomme de terre

Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[8].

Totché és poiérés, totché aux poireaux

Recette donnée par la patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs ... [9].

Le rituel

Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[10].

Dénomination

Les dénominations suivantes sont rapportée en Suisse : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[10]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse Romande (il avance que le mot viendrait de «tourteau»: «gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[11].

Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux.[12],[13],[14].

Homonymie

  • Jouer à cache-cache se disait jouer «à totche» dans le Valais et jouer «à tôches» dans l'Ain (totche: toucher)[15].
  • Dans les Vosges, «toche», prononcé «totche», désigne l'aiguille[Laquelle ?] de l'horloge ou de la montre[16].

Références

  1. ↑ a et b « Toétché | Jura Tourisme (Suisse) | Produits régionaux », sur Jura & Trois Lacs (consulté le )
  2. ↑ a et b (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne)
  3. ↑ a et b Marie-Paule GIGON, « REPAS DE ST-MARTIN - Le touétché, toéché, toitché, totché », RTS,‎ , p. 1 (lire en ligne)
  4. ↑ « Recette Toetché », sur HelvetiBox, (consulté le )
  5. ↑ Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, « Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette », sur Swissmilk (consulté le )
  6. ↑ a et b « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le )
  7. ↑ (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne)
  8. ↑ a et b « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le )
  9. ↑ « Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux », sur www.image-jura.ch (consulté le )
  10. ↑ a et b « Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le ).
  11. ↑ Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest Tappolet, Glossaire des patois de la Suisse romande, Librairie Droz, (ISBN 978-2-600-05516-1, lire en ligne).
  12. ↑ Charles Beauquier, Chansons populaires recueillies en Franche-Comté, E. Lechevalier, (lire en ligne)
  13. ↑ « Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le )
  14. ↑ « Bulletin de la Société belfortaine d'émulation voir p.180 », sur Gallica, (consulté le )
  15. ↑ Aimé (1831-1900) Auteur du texte Constantin et Joseph (1867-1933) Auteur du texte Désormaux, Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …, (lire en ligne).
  16. ↑ « Votre recherche - : 98 résultats - Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le ),

Voir aussi

Articles connexes

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