« Gardiane » : différence entre les versions
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La '''gardianne de taureau''' est une spécialité de la [[Camargue]] et de sa région, qui se cuisine au [[vin rouge]]. |
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Version du 10 mai 2017 à 12:28
| Gardianne | |
 Gardianne de taureau | |
| Autre(s) nom(s) | Daube des gardians |
|---|---|
| Lieu d’origine | Camargue |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Mets similaires | Daube provençale daube avignonnaise daube comtadine daube niçoise |
| Accompagnement | Vin rouge corbières costières-de-nîmes côtes-du-rhône gardoises |
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La gardianne de taureau (l'écriture locale est gardiane) est une spécialité de la Camargue et de sa région, qui se cuisine au vin rouge.
Historique
Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l’équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage naturel dans les marais et les sansouïres. Le même mode d’élevage s’applique pour les taureaux « à viande » et les taureaux « de course » (largement majoritaires).
Les manadiers réunissent les taureaux quotidiennement avec l’aide de gardians. La spécificité de la viande de taureau camarguais lui a valu par décret FCEC9600159D du [1] l’obtention de la 1re viande AOC en Europe et en 2001, une AOP[2].
La viande de taureaux camarguais est issue des seules races Camargue et Brava et le croisement des deux qui est autorisé. Elle provient d'adultes mâles ou femelles, n'ayant pas participé à des jeux taurins. Tous les animaux doivent séjourner un minimum de 6 mois (entre avril et novembre), sans affouragement, sur la « zone humide » délimitée. Le chargement à l'hectare est rigoureusement réglementé et doit être inférieur à 1 UGB / 1,5 ha de landes, parcours ou prairies. En hiver, les taureaux peuvent bénéficier d’un complément alimentaire, mélange de céréales et de foin issu de l’aire géographique. L'abattage intervient dès le déchargement de la bétaillère. Il est réalisé dans un souci de préservation du produit et non de productivité. L’identification de la viande AOP Taureau de Camargue se fait au stade de la carcasse entière[2]. Cette production s'étale sur trois département : le Gard, Bouches-du-Rhône et Hérault.
Outre ces garanties d’origine et d’alimentation strictement naturelle, la viande de taureau de Camargue présente des qualités organoleptiques reconnues. C’est une viande au goût prononcé, riche en saveurs, d’une couleur rouge intense, presque brune, à la chair ferme et peu grasse.
Les formes de commercialisation de la viande de taureau de Camargue se développent (steaks hachés, côtes, filets, estouffade, daube marinée) et accroissent les ventes. Depuis, elle est la base principale de plusieurs spécialités régionales, comme le saucisson de taureau, la gardianne de taureau et les grillades des meilleurs morceaux.
Gardianne
Choix des produits
Il faut choisir de la viande de taureau de Camargue AOC. Le choix se portera de préférence sur un mélange de viande entrelardée, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche. Pour accompagner ce mets, on sélectionnera un vin corsé et robuste (corbières ou costières-de-nîmes ou encore côtes-du-rhône gardoises). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse.
Notes et références
Bibliographie
- Catherine Grive, Camargue, Déclics, coll. « Tranches de France », , 123 p. (ISBN 978-2847681949, lire en ligne), p. 117.
- Franz Jullien, Mes recettes, Publibook, , 160 p. (ISBN 978-2748328837, lire en ligne), p. 111.
