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{{japonais|'''''Yakitori'''''|焼き鳥|yakitori|extra=littéralement {{Citation|oiseau grillé, ref. Grand Moineau}}}} désigne, dans la [[cuisine japonaise]], des [[brochette]]s dont chaque morceau a la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. Elles sont traditionnellement à base de poulet.
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== Histoire ==
== Histoire ==
La première mention connue des ''yakitori'' date de l'[[époque d'Edo]], dans un document écrit en [[1674]], le ''Ryouri-shuu,'' qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommé ''irotsuke'' grâce à laquelle on peut préparer, entre autres, des ''yakitori''<ref>{{Lien web |langue= |auteur=Ryoichi Iino |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_05/e_008_010.pdf |titre=''The History of Shoyu (Soy Sauce)'' 4 |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 16 novembre 2013 |id= }}</ref>. Toutefois, le plat n'a commencé à être commun qu'à l'[[époque Meiji]], au {{s-|XIX|e}}. Il n'est vraiment devenu populaire qu'à la suite du développement de l'élevage industriel du poulet, dans les années 1950 ; en particulier, il est devenu un repas habituel pour navetteurs pressés, consommé par les ''[[salarymen]]'' dans des échoppes près des gares<ref>Makiko Itoh, [http://www.japantimes.co.jp/life/2015/08/21/food/yakitori-went-taboo-salaryman-snack/#.Vdk7J30RqAh ''How'' yakitori ''went from taboo to salaryman snack''], ''The Japan Time's'', 21 août 2015</ref>.
La première mention connue des ''yakitori'' date de l'[[époque d'Edo]], dans un document écrit en 1674, le ''Ryouri-shuu,'' qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommée ''irotsuke'' grâce à laquelle on peut préparer, entre autres, des ''yakitori''<ref>{{Lien web |langue=en |auteur=Ryoichi Iino |format=pdf|url=https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_05/e_008_010.pdf |titre=The History of Shoyu (Soy Sauce) 4|site= kikkoman.co.jp|consulté le= 4-2-2022}}.</ref>. Toutefois, le plat n'a commencé à être commun qu'à l'[[époque Meiji]], au {{s-|XIX}}. Il n'est vraiment devenu populaire qu'à la suite du développement de l'élevage industriel du poulet, dans les années 1950 ; en particulier, il est devenu un repas habituel pour les voyageurs pressés des transports en commun, consommé par les ''[[salarymen]]'' dans des échoppes près des gares<ref>{{article | auteur = Makiko Itoh | lire en ligne = https://www.japantimes.co.jp/life/2015/08/21/food/yakitori-went-taboo-salaryman-snack/#.Vdk7J30RqAh | titre = How'' yakitori'' went from taboo to salaryman snack | périodique = [[The Japan Times]] | date = 21 août 2015 | consulté le = 4-2-2022}}.</ref>.


== Recettes ==
== Recettes ==
Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémentées de [[sel alimentaire|sel]] (''shio''), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis, en fin de cuisson, enduites d'une sauce de type ''[[tare (sauce)|tare]]'' (sauce épaisse ressemblant à la sauce ''[[teriyaki]]'' ayant comme ingrédients ''[[mirin]]'', [[saké]] doux, [[sauce soja]] et [[sucre]]). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.
Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémentées de [[sel alimentaire|sel]] (''shio''), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis, en fin de cuisson, enduites d'une sauce de type ''[[tare (sauce)|tare]]'' (sauce épaisse ressemblant à la sauce ''[[teriyaki]]'' ayant comme ingrédients ''[[mirin]]'', [[saké]] doux, [[sauce soja]] et [[sucre]]). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.


Leur consommation étant répandue dans tout le Japon, certaines régions ou villes ont fait de variantes locales de la recette leur spécialité. On peut notamment citer les villes de [[Bibai]] et [[Muroran]] à [[Hokkaido]], [[Imabari]] ([[préfecture d'Ehime]]), [[Higashimatsuyama]] ([[préfecture de Saitama]]) et [[Fukushima (ville)|Fukushima]] ([[préfecture de Fukushima]] connue pour le ''[[Kawamata Shamo]]'', une race de poulet élevée localement), [[Nagato (ville)|Nagato]] ([[préfecture de Yamaguchi]]) ou encore [[Kurume]] ([[Fukuoka]])<ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.city.muroran.lg.jp/main/org1260/documents/mt2007_11.pdf |titre=MURORAN TIMES |série= |jour= |mois= |année= |site= |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 16 novembre 2013 |id= }}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.gotokyo.org/fr/tourists/topics_event/topics/130520/topics.html |titre=''Zenyaren Sohonten, Tokyo - Dégustez toutes les brochettes'' yakitori ''régionales du Japon à Otemachi!'' |série= |jour= |mois= |année= |site=go tokyo |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 16 novembre 2013 |id= }}</ref>.
Leur consommation étant répandue dans tout le Japon, certaines régions ou villes ont fait de variantes locales de la recette leur spécialité. On peut notamment citer les villes de [[Bibai]] et [[Muroran]] à [[Hokkaido]], [[Imabari]] ([[préfecture d'Ehime]]), [[Higashimatsuyama]] ([[préfecture de Saitama]]) et [[Fukushima (ville)|Fukushima]] ([[préfecture de Fukushima]] connue pour le ''[[Kawamata Shamo]]'', une race de poulet élevée localement), [[Nagato (ville)|Nagato]] ([[préfecture de Yamaguchi]]) ou encore [[Kurume]] ([[Fukuoka]])<ref>{{Lien web |url=http://www.city.muroran.lg.jp/main/org1260/documents/mt2007_11.pdf |titre=Muroran Times |site=city.muroran.lg.jp |consulté le= 4-2-2022}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |url=http://www.gotokyo.org/fr/tourists/topics_event/topics/130520/topics.html |titre=Zenyaren Sohonten, Tokyo - Dégustez toutes les brochettes ''yakitori'' régionales du Japon à Otemachi |site=gotokyo.org |consulté le= 4-2-2022}}.</ref>.


Comme beaucoup de recettes japonaises, les ''yakitori'' connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au [[Japon]], comme les ''yakitori'' bœuf-fromage françaises ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage<ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.produits-laitiers.com/2012/04/20/du-fromage-dans-mes-yakitori/ |titre=''Du fromage dans mes'' yakitori ''?!'' |série= |jour= |mois= |année= |site=Les produits laitiers |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.
Comme beaucoup de recettes japonaises, les ''yakitori'' connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au [[Japon]], comme les ''yakitori'' bœuf-fromage françaises ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage<ref>{{Lien web |url=https://www.produits-laitiers.com/du-fromage-dans-mes-yakitori// |titre=Du fromage dans mes ''yakitori'' ? ! |site=produits-laitiers.com|consulté le= 4-2-2022}}.</ref>.


== Consommation ==
== Consommation ==
Les ''yakitori'' sont un plat particulièrement populaire au [[Japon]] mais aussi dans presque toute l'[[Asie]], et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise en Occident avec les [[sushi]]s ; en [[France]], on les trouve au menu de nombreux restaurants dans des menus comprenant sushis et ''yakitori'', constituant un menu peu traditionnel au Japon<ref name=figaro>
Les ''yakitori'' sont un plat particulièrement populaire au [[Japon]] mais aussi dans presque toute l'[[Asie]], et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise en Occident avec les [[sushi]]s ; en [[France]], on les trouve au menu de nombreux restaurants dans des menus comprenant sushis et ''yakitori'', constituant un menu peu traditionnel au Japon<ref name=figaro>
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Au Japon, les ''yakitori'' sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des ''[[matsuri]]'' au Japon ou dans des restaurants de ''yakitori'' (''yakitori-ya'') avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissements de ce type regroupés dans une même rue, côte à côte. Il existe aussi des ''[[food theme park]]'' dédiés au ''yakitori'' au Japon, preuve de la popularité de ce plat.
Au Japon, les ''yakitori'' sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des ''[[matsuri]]'' ou dans des restaurants de ''yakitori'' (''yakitori-ya'') avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissements de ce type regroupés dans une même rue, côte à côte. Il existe aussi des ''[[food theme park]]'' dédiés au ''yakitori'' au Japon, preuve de la popularité de ce plat.


Cependant, l'art de cuisiner des ''yakitori'' peut être une pratique raffinée : il existe en effet des restaurants étoilés au Michelin, ayant pour spécialité les ''yakitori'' au Japon<ref>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://en.japantourist.jp/view/yakitori-worth-its-michelin-ranking |titre=Yakitori Ayamuya - Osaka's only Michelin-starred yakitori |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan Tourist |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.
Cependant, l'art de cuisiner des ''yakitori'' peut être une pratique raffinée : il existe en effet au Japon des restaurants étoilés au Michelin, ayant pour spécialité les ''yakitori''<ref>{{Lien web |langue=en |url=https://en.japantravel.com/osaka/ayamuya-yakitori-michelin-osaka/1709 |titre=Yakitori Ayamuya: Osaka's only Michelin-starred yakitori |site=japantravel.com|consulté le= 4-2-2022}}.</ref>.


== Types de ''yakitori'' ==
== Types de ''yakitori'' ==
Comme son nom l'indique, le terme ''yakitori'' désigne des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme {{japonais|''kushiyaki''|串焼き}} (brochette, ''kushi'', grillée, ''yaki'') serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées ''yakitori'' mais n'étant pas à base de [[poulet]], mais, par exemple, à base de [[Viande bovine|bœuf]], de [[champignon]]s, d'ailes ou d'œufs de [[caille]] ou encore de [[porc]]. L'usage moderne du terme ''yakitori'' englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de substitut de viande, ou encore des légumes. Le terme ''yakiton'' est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc<ref name=JNTO>{{Lien web |langue= |auteur= |lien auteur= |coauteurs= |url=http://www.jnto.go.jp/eng/attractions/dining/b-rank/yakitori.html |titre=Yakitori |série= |jour= |mois= |année= |site=Japan National Tourism Organization |éditeur= |isbn= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= 26 septembre 2013 |id= }}</ref>.
Comme son nom l'indique, le terme ''yakitori'' désigne des brochettes de [[volaille]] (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme {{japonais|''kushiyaki''|串焼き}} (brochette, ''kushi'', grillée, ''yaki'') serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées ''yakitori'' mais n'étant pas à base de [[poulet]], mais, par exemple, à base de [[Viande bovine|bœuf]], de [[champignon]]s, d'ailes ou d'œufs de [[caille]] ou encore de [[porc]]. L'usage moderne du terme ''yakitori'' englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de [[fruits de mer]] ou de [[substitut de viande]], ou encore des légumes. Le terme ''yakiton'' est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc<ref name=JNTO>{{Lien web |url=https://www.japan.travel/fr/guide/yakitori-a-guide-to-chicken-skewers/ |titre=Yakitori |site=japan.travel |consulté le= 4-2-2022}}.</ref>.
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</ref>, à base de poulet, on peut citer :
* {{japonais|''Yotsumi''|四つ身||blanc de poulet}}
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* {{japonais|''negima''|ねぎ間||[[oignon]]s vert et blanc de poulet}}
* {{japonais|''Nankotsu''|軟骨||[[cartilage]] de poulet}}
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* {{japonais|''Tsukune''|つくね||[[boulette de viande]] de poulet}}
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* {{japonais|''Torikawa''|とりかわ||peau de poulet}}
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* {{japonais|''Tebasaki''|手羽先||[[Aile (oiseau)|aile]] de poulet}}
* {{japonais|''tebasaki''|手羽先||[[Aile (oiseau)|aile]] de poulet}}
* {{japonais|''Momo''|もも||cuisse de poulet}}
* {{japonais|''momo''|もも||cuisse de poulet}}
* {{japonais|''Bonjiri''|ぼんじり||croupion}}
* {{japonais|''bonjiri''|ぼんじり||croupion}}
* {{japonais|''Shiro'' |シロ)||intestin grêle de poulet}}
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* {{japonais|''Hāto / hatsu''|ハート / ハツ||cœur de poulet}} aussi appelé {{japonais|''kokoro''|こころ||}}
* {{japonais|''hāto / hatsu''|ハート / ハツ||cœur de poulet}} aussi appelé {{japonais|''kokoro''|こころ||}}
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Parmi les brochettes les plus connues qui ne sont pas à base de poulet, on peut citer :
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* ''[[Espetada]]'' (portugais)
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* ''[[shashlik]]'' (Persan)
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* ''[[Shish kebab]]'' (turc)
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* ''[[Mititei]]'' (roumain)
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== Voir aussi ==
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=== Articles connexes ===

=== Bibliographie ===

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=== Article connexe ===
* ''[[Kushikatsu]]'', brochette panée
* ''[[Kushikatsu]]'', brochette panée


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Dernière version du 19 novembre 2023 à 22:16

Yakitori
Image illustrative de l’article Yakitori
Brochettes yakitori sur le gril.
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viandes
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Yakitori (焼き鳥?, litt. « oiseau grillé ») désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. Elles sont traditionnellement à base de poulet.

Histoire[modifier | modifier le code]

La première mention connue des yakitori date de l'époque d'Edo, dans un document écrit en 1674, le Ryouri-shuu, qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommée irotsuke grâce à laquelle on peut préparer, entre autres, des yakitori[1]. Toutefois, le plat n'a commencé à être commun qu'à l'époque Meiji, au XIXe siècle. Il n'est vraiment devenu populaire qu'à la suite du développement de l'élevage industriel du poulet, dans les années 1950 ; en particulier, il est devenu un repas habituel pour les voyageurs pressés des transports en commun, consommé par les salarymen dans des échoppes près des gares[2].

Recettes[modifier | modifier le code]

Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémentées de sel (shio), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis, en fin de cuisson, enduites d'une sauce de type tare (sauce épaisse ressemblant à la sauce teriyaki ayant comme ingrédients mirin, saké doux, sauce soja et sucre). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.

Leur consommation étant répandue dans tout le Japon, certaines régions ou villes ont fait de variantes locales de la recette leur spécialité. On peut notamment citer les villes de Bibai et Muroran à Hokkaido, Imabari (préfecture d'Ehime), Higashimatsuyama (préfecture de Saitama) et Fukushima (préfecture de Fukushima connue pour le Kawamata Shamo, une race de poulet élevée localement), Nagato (préfecture de Yamaguchi) ou encore Kurume (Fukuoka)[3],[4].

Comme beaucoup de recettes japonaises, les yakitori connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au Japon, comme les yakitori bœuf-fromage françaises ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage[5].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les yakitori sont un plat particulièrement populaire au Japon mais aussi dans presque toute l'Asie, et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise en Occident avec les sushis ; en France, on les trouve au menu de nombreux restaurants dans des menus comprenant sushis et yakitori, constituant un menu peu traditionnel au Japon[6].

Au Japon, les yakitori sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des matsuri ou dans des restaurants de yakitori (yakitori-ya) avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissements de ce type regroupés dans une même rue, côte à côte. Il existe aussi des food theme park dédiés au yakitori au Japon, preuve de la popularité de ce plat.

Cependant, l'art de cuisiner des yakitori peut être une pratique raffinée : il existe en effet au Japon des restaurants étoilés au Michelin, ayant pour spécialité les yakitori[7].

Types de yakitori[modifier | modifier le code]

Comme son nom l'indique, le terme yakitori désigne des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme kushiyaki (串焼き?) (brochette, kushi, grillée, yaki) serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées yakitori mais n'étant pas à base de poulet, mais, par exemple, à base de bœuf, de champignons, d'ailes ou d'œufs de caille ou encore de porc. L'usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de substitut de viande, ou encore des légumes. Le terme yakiton est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc[8].

Parmi les brochettes les plus souvent rencontrées[9], à base de poulet, on peut citer :

  • yotsumi (四つ身?, blanc de poulet)
  • negima (ねぎ間?, oignons vert et blanc de poulet)
  • nankotsu (軟骨?, cartilage de poulet)
  • rebā (レバー?, foie)
  • tsukune (つくね?, boulette de viande de poulet)
  • torikawa (とりかわ?, peau de poulet)
  • tebasaki (手羽先?, aile de poulet)
  • momo (もも?, cuisse de poulet)
  • bonjiri (ぼんじり?, croupion)
  • shiro (シロ)?, intestin grêle de poulet)
  • hāto / hatsu (ハート / ハツ?, cœur de poulet) aussi appelé kokoro (こころ?)
  • sunagimo (砂肝?, gésiers) aussi appelé zuri (ずり?)

Parmi les brochettes les plus connues qui ne sont pas à base de poulet, on peut citer :

  • Asupara bēkon (アスパラベーコン?, asperge emballée dans du lard)
  • Butabara (豚ばら?, ventre de porc)
  • Atsuage tōfu (厚揚げとうふ?, tofu frit)
  • Enoki maki (エノキ巻き?, champignons enrobés dans une escalope de porc)
  • Pīman (ピーマン?, poivron vert)

Plats similaires[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ (en) Ryoichi Iino, « The History of Shoyu (Soy Sauce) 4 » [PDF], sur kikkoman.co.jp (consulté le ).
  2. ↑ Makiko Itoh, « How yakitori went from taboo to salaryman snack », The Japan Times,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. ↑ « Muroran Times », sur city.muroran.lg.jp (consulté le ).
  4. ↑ « Zenyaren Sohonten, Tokyo - Dégustez toutes les brochettes yakitori régionales du Japon à Otemachi », sur gotokyo.org (consulté le ).
  5. ↑ « Du fromage dans mes yakitori ? ! », sur produits-laitiers.com (consulté le ).
  6. ↑ Alexandra Michot, « La nouvelle cuisine japonaise en France », sur lefigaro.fr, (consulté le ).
  7. ↑ (en) « Yakitori Ayamuya: Osaka's only Michelin-starred yakitori », sur japantravel.com (consulté le ).
  8. ↑ « Yakitori », sur japan.travel (consulté le ).
  9. ↑ (en) John Spacey, « 18 Kinds of Yakitori », sur japan-talk.com (consulté le ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

v · m
Spécialités
Soupes et bouillons
Pâtes japonaises
Pâtisseries et confiseries japonaises
Assaisonnement de base
Condiments et accompagnements usuels
Thé japonais
Bières et boissons japonaises
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