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{{titre en italique}}
Le '''Totché''' (parfois aussi ''toetché'' ) est un gâteau traditionnel du [[Canton du Jura|canton du Jura]], en Suisse. Le gâteau est fait de pâte levée et recouvert d'un mélange à base de [[Crème aigre|crème]]. Bien qu'il puisse être mangé toute l'année, il est particulièrement apprécié lors des fêtes locales telles que la fête de la [[Saint-Martin (fête)|Saint-Martin]]. <ref>{{Lien web|titre=Totché Patrimoine culinaire|url=http://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Totche/395|série=www.patrimoineculinaire.ch|consulté le=2017-11-20}}</ref>
<!-- ce mot ne se trouve pas dans un dictionnaire français -->
{{Infobox Mets
| nom = ''Totché''
| image = Totche.jpg
| légende =
| autre nom = ''Toetche''
| lieu origine = [[Canton du Jura]]
| créateur =
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}}

Le '''''totché''''', parfois aussi '''''toetché''''', est un [[gâteau]] traditionnel du [[canton du Jura]], en [[Suisse]]. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de [[Crème aigre|crème]] aigre salée<ref name=":2">{{Lien web |langue=fr |titre=Toétché {{!}} Jura Tourisme (Suisse) {{!}} Produits régionaux |url=https://www.j3l.ch/fr/P33771/toetche |site=Jura & Trois Lacs |consulté le=2021-04-29}}.</ref>. Il appartient à la famille de tartes salée ou ''sallaye''<ref name=":1">{{Ouvrage|langue=de|prénom1=Heddi|nom1=Nieuwsma|titre=Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes|éditeur=Helvetiq|date=2020-12-20|isbn=978-2-940673-19-3|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=bM8NEAAAQBAJ&lpg=PA191&dq=to%C3%A9tch%C3%A9&hl=fr&pg=PA191#v=onepage&q=to%C3%A9tch%C3%A9&f=false|consulté le=2021-04-29}}.</ref>.

== Les recettes ==
Comme toutes les recettes familiales le ''totché'' connait de multiples variantes: les recettes disponibles donnent une [[Pâte (pâtisserie)|pâte levée]] avec du [[lait]] et sauf exception sans [[Œuf (aliment)|œuf]] (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'[[Œuf (aliment)|œuf]] et au [[kirsch]] à [[Porrentruy]])<ref name=":3">{{Article |langue=français |auteur1=Marie-Paule GIGON |titre=Repas de Saint-Martin : le touétché, toéché, toitché, totché |périodique=RTS |date=novembre 2010 |lire en ligne=https://www.rts.ch/emissions/abe/2700408.html/BINARY/La%20recette%20du%20toeche.pdf |pages=1}}.</ref>. La garniture la plus simple est la crème aigre salée<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Recette Toetché |url=https://www.helvetibox.ch/recette-toetche/ |site=HelvetiBox |date=2015-11-18 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>. Mais il n'est pas rare d'y ajouter de l'œuf ou de dorer le ''totché'' à l'œuf sans pour autant en faire une [[quiche]] (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le ''totché'' est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème<ref name=":2" />). Le ''totché'' se fait sans fromage ni lard ou lardons<ref>{{Lien web |langue=fr |prénom=Schweizer Milchproduzenten SMP |nom=Genossenschaft |titre=Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette |url=https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/recettes/LM201303_94/totche-gateau-a-la-creme-du-jura/ |site=swissmilk.ch|consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref name=":4">{{Lien web |langue=fr |titre=Toétché Jurassien |url=https://qblog.qoqa.ch/fr/posts/3344 |site=qblog.qoqa.ch |date=2018-07-31 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=de|prénom1=Heddi|nom1=Nieuwsma|titre=Pains maison : voyage culinaire en 42 recettes croustillantes|éditeur=Helvetiq|date=2020-12-20|isbn=978-2-940673-19-3|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=bM8NEAAAQBAJ&lpg=PA189&dq=totch%C3%A9%20sel&hl=fr&pg=PA189#v=onepage&q=totch%C3%A9%20sel&f=false|consulté le=2021-04-29}}.</ref>.

Marginalement, des adaptations au gout italien (à la [[ricotta]] et pâte à l'[[huile d'olive]]) se rencontrent<ref>{{Lien web |langue=it-IT |titre=Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) |url=https://thegreensideoflifeblog.com/totche-della-svizzera-romanda/ |site=thegreensideoflifeblog |date=2021-04-25 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>.

=== Le totché au safran ===
C'est une variante qui a une belle couleur jaune<ref name=":5">{{Lien web |langue=fr |titre=Toétché jurassien |url=https://qblog.qoqa.ch/fr/posts/3344 |site=qblog.qoqa.ch |date=2018-07-31 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref name=":1" />. Marie-Paule Gigon exclut le safran du ''totché'' de la Saint-Martin. Pourtant, dit-elle « dans la [[Delémont|Vallée de Delémont]] et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs<ref name=":3" /> ».

=== Le totché aux pommes de terre ===
Cette variante consiste à ajouter une [[pomme de terre]] cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère<ref name=":5" />. Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à [[Auxelles-Haut]] (France)<ref>{{Article |langue=français |auteur1=anonyme |titre=Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté |périodique=document publicitaire |date=aout 2014 |lire en ligne=https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/gard/files/download/affiche_23.pdf |pages=2}}.</ref>.

=== ''Totché és poiérés'', totché aux poireaux ===
Recette donnée par les patoisants, avec [[poireau]], lard, fromage, œufs<ref>{{Lien web |titre=Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux |url=https://www.image-jura.ch/djasans/Totche-es-poieres-gateau-aux-poireaux |site=image-jura.ch |consulté le=2021-04-29}}.</ref>…

== Les rituels et usages ==
[[Fichier:Blick auf die Altstadt von Porrentruy.jpg|vignette|300x300px|[[Porrentruy]], dans la région de l'[[Ajoie]].]]

Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la [[Saint-Martin (fête suisse)|Saint-Martin]] dans l'[[Ajoie]]<ref name=":0">{{Lien web|titre=''Toetché'', ''toétché'', ''touetché'', ''touètché'', ''toitché'', ''touétchi'', gâteau à la crème aigre/acidulée |url=https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Totche/395|site=patrimoineculinaire.ch|consulté le=28 avril 2021}}.</ref>. Quant à savoir si le ''totché'' se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin ? On le déguste différemment à [[Chevenez]], en [[Ajoie]] ou à [[Courfaivre]], dans le district de [[Delémont]]. On s’en moque, on mange<ref>{{Article |langue=français |auteur1=Lise Bailat |titre=Tradition culinaire et expérience participative |périodique=Commune suisse |date=12-2017 |lire en ligne=https://www.chgemeinden.ch/wGlobal/wGlobal/scripts/accessDocument.php?forceDownload=0&document=%2FwAssets%2Fdocs%2Ffachartikel%2Ffranzoesisch%2Fverschiedenes%2F2017%2FF_17_12_Fokus-JU.pdf |pages=2}}.</ref> ! »

== Dénomination ==
Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : ''toetché'', ''toétché'', ''touetché'', ''touètché'', ''toitché'', ''touétchi'', ''tutsche'', ''toutchai'', ''toutiés'', ''toutaie''<ref name=":0" />. ''Totché'' ou ''toetché'' sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de [[Suisse romande]] (il avance que le mot viendrait de « tourteau » : gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest|nom1=Tappolet|titre=Glossaire des patois de la Suisse romande|éditeur=Librairie Droz|date=1977|isbn=978-2-600-05516-1|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=WA3SPOyARjsC&lpg=PA846&dq=%22totch%C3%A9%22%20suisse&hl=fr&pg=PA846#v=onepage&q=%22totch%C3%A9%22%20suisse&f=false|consulté le=2021-04-28}}.</ref>. ''Totché'' serait un mot du dialecte [[Culture gallo-romaine|gallo-romain]] franc-comtois, signifiant gâteau<ref>{{Article |langue=français |auteur1=EOLE - Éducation et ouverture aux langues à l'école |titre=5. Source dialectale de quelques mots français d’aujourd’hui |périodique=annexe |date=2012 |lire en ligne=http://eole.irdp.ch/eole/eole_patois/annexes_documentaires.pdf |pages=voir p.247}}.</ref>.

Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière'' : toutché'' en [[Franche-Comté]], ''tautche'' ou ''tavice'' dans les [[Vosges (département)|Vosges]], à [[Gérardmer]], ''toutchê de fîete'' à Belfort sur [[Brioche|pâte à brioche]] (''tourtou'' à Commentry, ''toutchè'' de [[Montbéliard]]), ''gâteau de frayure'' dans le pays de [[Montécheroux]]<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Charles|nom1=Beauquier|titre=Chansons populaires recueillies en Franche-Comté|éditeur=E. Lechevalier|date=1894|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ZWC_D9wHj5EC&dq=toutch%C3%A9%20franche%20comt%C3%A9&hl=fr&pg=PA188#v=onepage&q=toutch%C3%A9%20franche%20comt%C3%A9&f=false|consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=FR-fr |titre=Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette |url=https://www.vosgesmatin.fr/edition-de-remiremont/2018/09/16/la-tautche-de-meuge-fait-recette |site=www.vosgesmatin.fr |consulté le=2021-04-29}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=FR |titre=Bulletin de la Société belfortaine d'émulation | page = 180 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97578959 |site=Gallica |date=1900 |consulté le=2021-04-29}}.</ref>.

== Homonymie ==
* Jouer à [[cache-cache]] se disait jouer « à totche » dans le [[Canton du Valais|Valais]] et jouer « à tôches » dans l'[[Ain (département)|Ain]] (totche : toucher)<ref>{{Ouvrage|langue=FR|prénom1=Aimé (1831-1900) Auteur du texte|nom1=Constantin|prénom2=Joseph (1867-1933) Auteur du texte|nom2=Désormaux|titre=Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …|date=1902|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6540091b|consulté le=2021-04-28}}.</ref>.
* Dans les Vosges, « toche », prononcé « totche », désigne l'aiguille (on ne sait pas laquelle, peut-être les deux) de l'horloge ou de la montre<ref>{{Lien web |titre=Votre recherche - : 98 résultats - Gallica |url=https://gallica.bnf.fr/services/engine/search/sru?operation=searchRetrieve&version=1.2&startRecord=90&maximumRecords=15&page=7&collapsing=true&exactSearch=true&query=text%20all%20%22totch%C3%A9%22%20%20sortby%20dc.date/sort.ascending |site=gallica.bnf.fr |consulté le=2021-04-28}}.</ref>.

== Notes et références ==
{{références}}

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Quiche lorraine]]
* [[Tarte flambée|Tarte flambée ou Flammekueche]]
* Tarte à l'oignon
* ''[[Zwiebelkuchen]]''

== Liens externes ==
{{Liens}}

{{Palette Cuisine suisse}}
{{portail|alimentation et gastronomie|Espace Mittelland}}


== Références ==
<references />
[[Catégorie:Canton du Jura]]
[[Catégorie:Canton du Jura]]
[[Catégorie:Cuisine suisse]]
[[Catégorie:Cuisine suisse]]
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Dernière version du 18 août 2023 à 18:31

Totché
Image illustrative de l’article Totché
Autre(s) nom(s) Toetche
Lieu d’origine Canton du Jura
Place dans le service Dessert
Température de service Froide ou tiède
Ingrédients Farine, levure, sel, crème
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Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient à la famille de tartes salée ou sallaye[2].

Les recettes[modifier | modifier le code]

Comme toutes les recettes familiales le totché connait de multiples variantes: les recettes disponibles donnent une pâte levée avec du lait et sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy)[3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée[4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter de l'œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5],[6],[7].

Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[8].

Le totché au safran[modifier | modifier le code]

C'est une variante qui a une belle couleur jaune[9],[2]. Marie-Paule Gigon exclut le safran du totché de la Saint-Martin. Pourtant, dit-elle « dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs[3] ».

Le totché aux pommes de terre[modifier | modifier le code]

Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[9]. Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à Auxelles-Haut (France)[10].

Totché és poiérés, totché aux poireaux[modifier | modifier le code]

Recette donnée par les patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs[11]…

Les rituels et usages[modifier | modifier le code]

Porrentruy, dans la région de l'Ajoie.

Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[12]. Quant à savoir si le totché se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin ? On le déguste différemment à Chevenez, en Ajoie ou à Courfaivre, dans le district de Delémont. On s’en moque, on mange[13] ! »

Dénomination[modifier | modifier le code]

Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[12]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse romande (il avance que le mot viendrait de « tourteau » : gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[14]. Totché serait un mot du dialecte gallo-romain franc-comtois, signifiant gâteau[15].

Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux[16],[17],[18].

Homonymie[modifier | modifier le code]

  • Jouer à cache-cache se disait jouer « à totche » dans le Valais et jouer « à tôches » dans l'Ain (totche : toucher)[19].
  • Dans les Vosges, « toche », prononcé « totche », désigne l'aiguille (on ne sait pas laquelle, peut-être les deux) de l'horloge ou de la montre[20].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a et b « Toétché | Jura Tourisme (Suisse) | Produits régionaux », sur Jura & Trois Lacs (consulté le ).
  2. ↑ a et b (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne).
  3. ↑ a et b Marie-Paule GIGON, « Repas de Saint-Martin : le touétché, toéché, toitché, totché », RTS,‎ , p. 1 (lire en ligne).
  4. ↑ « Recette Toetché », sur HelvetiBox, (consulté le ).
  5. ↑ Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, « Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette », sur swissmilk.ch (consulté le ).
  6. ↑ « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le ).
  7. ↑ (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison : voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne).
  8. ↑ (it) « Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) », sur thegreensideoflifeblog, (consulté le ).
  9. ↑ a et b « Toétché jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le ).
  10. ↑ anonyme, « Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté », document publicitaire,‎ , p. 2 (lire en ligne).
  11. ↑ « Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux », sur image-jura.ch (consulté le ).
  12. ↑ a et b « Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le ).
  13. ↑ Lise Bailat, « Tradition culinaire et expérience participative », Commune suisse,‎ , p. 2 (lire en ligne).
  14. ↑ Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest Tappolet, Glossaire des patois de la Suisse romande, Librairie Droz, (ISBN 978-2-600-05516-1, lire en ligne).
  15. ↑ EOLE - Éducation et ouverture aux langues à l'école, « 5. Source dialectale de quelques mots français d’aujourd’hui », annexe,‎ , voir p.247 (lire en ligne).
  16. ↑ Charles Beauquier, Chansons populaires recueillies en Franche-Comté, E. Lechevalier, (lire en ligne).
  17. ↑ « Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le ).
  18. ↑ « Bulletin de la Société belfortaine d'émulation », sur Gallica, (consulté le ), p. 180.
  19. ↑ Aimé (1831-1900) Auteur du texte Constantin et Joseph (1867-1933) Auteur du texte Désormaux, Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …, (lire en ligne).
  20. ↑ « Votre recherche - : 98 résultats - Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le ).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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