« Composition nutritionnelle des légumes et dérivés » : différence entre les versions
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La '''composition nutritionnelle des légumes''' récapitule la liste des [[nutriments]] que l’on trouve en moyenne dans {{ |
La '''composition nutritionnelle des légumes''' récapitule la liste des [[nutriments]] que l’on trouve en moyenne dans {{unité|100|grammes}} de [[légumes]] frais ainsi que dans leurs dérivés secs. |
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Le terme de ''légume'' est ici utilisé dans son acception [[vernaculaire]]. |
Le terme de ''légume'' est ici utilisé dans son acception [[Nom vernaculaire|vernaculaire]]. |
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* [[glucide]]s : 4 kcal ou {{unité|17|kJ}} ; |
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* [[protéine]]s : 4 kcal ou {{unité|17|kJ}} ; |
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* [[lipide]]s : 9 kcal ou {{unité|38|kJ}} ; |
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* [[alcool éthylique]] : 7 kcal ou {{unité|29|kJ}} (non métabolisables). |
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* [[alcool éthylique]] : 7 kcal ou 29 kJ (non métabolisables). |
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=== Composants === |
=== Composants === |
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! Pour {{unité|100|g}} de <br />produit|| |
! Pour {{unité|100|g}} de <br />produit||[[Calorie (unité)|énergie]]<br />kcal ||[[eau]]<br />g ||[[Fibre alimentaire|fibres]]<br />g ||[[glucides]]<br />g ||[[Acide aminé|protides]]<br />g ||[[lipide]]s <br />g |
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|[[Betterave]]||40||86,2||2,5||8,4||1,5||0,1 |
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|[[Brocoli]]|| 25||90,6||3||2,4||3||0,4 |
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|[[Céleri-rave]]|| 18||88||5||2,4||1,5||0,3 |
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|[[Champignon]] cultivé ||15||91,8||2||0,6||2,7||0,2 |
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|[[Cresson (plante)|Cresson]]||17||93,1||2||2||1,5||0,3 |
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|[[Endive]]|| 15||94||2,2||2,4||1||0,1 |
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|[[Pomme de terre]]||85||77||2,1||19||2||0,1 |
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|[[Potiron]]|| 20||92,8||1,3||4,1||0,8||0,1 |
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|[[Portulaca oleracea|pourpier]]|| 18||93,2||0,9||3||1,4||0,2 |
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|[[Radis]]||15||94,5||1,5||3||0,6||0,1 |
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|[[Salsifis]] et [[scorsonère]]|| 30||79||4||5||1,4||0,4 |
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|[[Topinambour]]||31||79||7,6||4,5||2,4||0,4 |
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=== Minéraux === |
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|+ '''Minéraux contenus dans |
|+ '''Minéraux contenus dans les principaux légumes''' |
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! Pour {{unité|100|g}} de <br />produit|| [[bore]] (Bo)<br />mg || [[calcium]] (Ca)<br />mg || [[chlore]] (cl)<br />mg || [[chrome]] (Cr)<br />mg || [[cobalt]] (Co)<br />mg|| [[cuivre]] (Cu)<br />mg || [[fer]] (Fe)<br />mg || [[ |
! Pour {{unité|100|g}} de <br />produit|| [[bore]] (Bo)<br />mg || [[calcium]] (Ca)<br />mg || [[chlore]] (cl)<br />mg || [[chrome]] (Cr)<br />mg || [[cobalt]] (Co)<br />mg|| [[cuivre]] (Cu)<br />mg || [[fer]] (Fe)<br />mg || [[fluor]] (F)<br />mg || [[iode]] (I)<br />mg || [[manganèse]] (Mn)<br />mg || [[magnésium]] (Mg)<br />mg || [[molybdène]] (Mo)<br />mg || [[nickel]] (Ni)<br />mg || [[phosphore]] (P)<br />mg || [[sélénium]] (Se)<br />mg || [[sodium]] (Na)<br />mg || [[soufre]] (S)<br />mg || [[zinc]] (Zn)<br />mg |
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| [[Ail cultivé|Ail]] ||0,40|| 38||30||||||0,150||1,40||||0,003||0,460||21||0,070||0,010||144||0,020||10||200||1,000 |
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| [[Artichaut]] ||0,35||47||40||||||0,2||1,3||||0,001||0,36||31||||||95||||43||21||0,5 |
| [[Artichaut]] ||0,35||47||40||||||0,2||1,3||||0,001||0,36||31||||||95||||43||21||0,5 |
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| [[Asperge]] ||0,12||20||40||||||0,14||1,1||||0,002||0,3||12||||||70||||3||||0,32 |
| [[Asperge]] ||0,12||20||40||||||0,14||1,1||||0,002||0,3||12||||||70||||3||||0,32 |
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| [[Bette]] ||||80|||||||||||||||||||81|||||43||||||170|||| |
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| [[Betterave]] ||2,1||29||||||||0,08||0,9||0,02||||0,15||25||||0,008||45||||58||||0,34 |
| [[Betterave]] ||2,1||29||||||||0,08||0,9||0,02||||0,15||25||||0,008||45||||58||||0,34 |
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| [[Brocoli]] ||||93||||||0,01||0,05||1,4||0,01||||0,2||25||||0,05||67||||13||137||0,4 |
| [[Brocoli]] ||||93||||||0,01||0,05||1,4||0,01||||0,2||25||||0,05||67||||13||137||0,4 |
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| [[Carotte]] ||||30||61||||||0,04||0,3||||||0,1||14||||||25||||40||||0,16 |
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| [[Céleri-rave]] ||1,1||43||||||||0,12||0,7||0,01||||0,14||12||0,09||||63||||100||||0,3 |
| [[Céleri-rave]] ||1,1||43||||||||0,12||0,7||0,01||||0,14||12||0,09||||63||||100||||0,3 |
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| [[Champignon]] cultivé ||5||11||||||||0,4||1,2||0,03||||0,09||13||||||125||0,01||8||||0,5 |
| [[Champignon]] cultivé ||5||11||||||||0,4||1,2||0,03||||0,09||13||||||125||0,01||8||||0,5 |
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| [[Chou commun|Chou]] ||||53||40||||||0,04||0,5||||||0,18||21||||||40||||20||70||0,3 |
| [[Chou commun|Chou]] ||||53||40||||||0,04||0,5||||||0,18||21||||||40||||20||70||0,3 |
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| [[Chou-fleur]] ||||20||29||||0,04||||0,5||0,012||||0,17||15||||||54||||14||85||0,4 |
| [[Chou-fleur]] ||||20||29||||0,04||||0,5||0,012||||0,17||15||||||54||||14||85||0,4 |
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| [[Concombre]] ||||19||25||||||0,03||0,3||0,02||||0,11||12||||0,02||23||||3||11||0,17 |
| [[Concombre]] ||||19||25||||||0,03||0,3||0,02||||0,11||12||||0,02||23||||3||11||0,17 |
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| [[Cornichon]] ||||14||||||||0,18||1||||||0,1||11||||||20||||700||||0,3 |
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| [[Courgette]] ||||19||||||||0,06||0,3||||0,002||0,12||23||0,01||||31||||3||||0,3 |
| [[Courgette]] ||||19||||||||0,06||0,3||||0,002||0,12||23||0,01||||31||||3||||0,3 |
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| [[Endive]] ||||20||71||||||0,05||0,2||||||0,2||10||||||25||||4||0,013||0,15 |
| [[Endive]] ||||20||71||||||0,05||0,2||||||0,2||10||||||25||||4||0,013||0,15 |
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| [[Fenouil]] ||||100||||||||0,06||2,7||||||||40||||||51||||86||||0,25 |
| [[Fenouil]] ||||100||||||||0,06||2,7||||||||40||||||51||||86||||0,25 |
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| [[Fève]] ||||24||||||||0,4||1||||||||18||||||105||||4||27|| |
| [[Fève]] ||||24||||||||0,4||1||||||||18||||||105||||4||27|| |
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| [[Gingembre]] ||||43||||||||0,4||14||||||||157||||||144||||33|||| |
| [[Gingembre]] ||||43||||||||0,4||14||||||||157||||||144||||33|||| |
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| [[Haricot]] vert ||0,15||56||19||||||0,07||1||0,01||||0,3||28||||||38||0,001||4||47||0,3 |
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| [[Laitue]] ||0,08||37||||||||0,05||0,3||0,03||||0,18||11||||||24||0,002||15||||0,37 |
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| [[Navet]] ||||39||||||||0,05||0,3||||||0,06||8||||||31||||57||22||0,17 |
| [[Navet]] ||||39||||||||0,05||0,3||||||0,06||8||||||31||||57||22||0,17 |
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| [[Oignon]] ||0,17||25||25||0,001||0,013||0,05||0,3||0,04||0,002||0,15||10||0,01||0,002||33||0,003||6||50||0,2 |
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| [[Persil]] ||0,001||200||||0,007||0,001||0,13||5,5||||||1,2||40||||0,07||70||0,001||44||||0,6 |
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| [[Petit pois]] ||||24||40||||||0,18||1,8||0,03||||0,5||33||||0,22||126||||2||50||1 |
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| [[Pissenlit]] ||||165||||||||0,17||3,1||||||0,34||36||||||70||||76||||1,2 |
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|-{{ligne grise}} |
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| [[Poireau]] ||0,28||31||40||||||0,05||0,9||||0,01||0,14||11||||||35||0,01||12||72||0,2 |
| [[Poireau]] ||0,28||31||40||||||0,05||0,9||||0,01||0,14||11||||||35||0,01||12||72||0,2 |
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| [[Poivron]] ||||9||||||||0,1||0,4||||||0,1||13||||||26||||2||||0,2 |
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|-{{ligne grise}} |
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| [[Pomme de terre]] ||||7||50||0,03||||0,1||0,4||||||0,1||21||||0,03||46||||7||||0,3 |
| [[Pomme de terre]] ||||7||50||0,03||||0,1||0,4||||||0,1||21||||0,03||46||||7||||0,3 |
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| [[Potiron]] ||0,1||27||18||0,002||||0,07||0,6||||0,001||0,14||10||||||28||||2||10||0,2 |
| [[Potiron]] ||0,1||27||18||0,002||||0,07||0,6||||0,001||0,14||10||||||28||||2||10||0,2 |
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|-{{ligne grise}} |
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| [[ |
| [[Portulaca oleracea|pourpier]] ||||79||||||||||2,7||||||||106||||||40||||26|||| |
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| [[Radis]] ||2,1||20||30||||||0,02||0,8||0,08||0,001||0,07||7||||||18||0,002||12||38||0,2 |
| [[Radis]] ||2,1||20||30||||||0,02||0,8||0,08||0,001||0,07||7||||||18||0,002||12||38||0,2 |
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|-{{ligne grise}} |
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| [[Salsifis]] et [[scorsonère]] ||0,18||53||31||||||0,3||1,2||||||0,41||23||||||76||||5||||0,22 |
| [[Salsifis]] et [[scorsonère]] ||0,18||53||31||||||0,3||1,2||||||0,41||23||||||76||||5||||0,22 |
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| [[Topinambour]] ||||10||||||||0,12||0,6||||||||20||||||78||||3||22||0,1 |
| [[Topinambour]] ||||10||||||||0,12||0,6||||||||20||||||78||||3||22||0,1 |
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| [[Ail cultivé|Ail]] ||||0,2||0,080||0,65||0,6||1,2||||||30||||0,1|| |
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| [[Artichaut]] ||0,1||0,14||0,03||0,9||0,21||0,07||0,004||0,03||8||||0,2|| |
| [[Artichaut]] ||0,1||0,14||0,03||0,9||0,21||0,07||0,004||0,03||8||||0,2|| |
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| [[Persil]] ||7||0,14||0,3||1,3||0,3||0,2||||0,17||170||||2,2|| |
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| [[Pomme de terre]] ||||0,1||0,03||1||0,4||0,25||||0,02||15||||0,1|| |
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| [[Potiron]] ||2||0,05||0,07||0,5||0,4||0,07||0,001||0,025||7||||0,5|| |
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| [[Radis]] ||0,012||0,03||0,04||0,3||0,14||0,07||||0,05||23||||0,01|| |
| [[Radis]] ||0,012||0,03||0,04||0,3||0,14||0,07||||0,05||23||||0,01|| |
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| [[Salsifis]] et [[scorsonère]] ||0,02||0,11||0,03||0,35||0,03||0,14||||||4||||3|| |
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== Résidus chimiques == |
== Résidus chimiques == |
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Entre 2006 et 2007, l'[[ |
Entre 2006 et 2007, l'[[institut de veille sanitaire]] a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français {{citation|à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands}}<ref>[http://www.lexpress.fr/actualite/environnement/pesticides-les-francais-en-ont-plein-le-sang_972072.html Pesticides: les Français en ont plein le sang]</ref>.<br> |
||
Dans l’[[agriculture conventionnelle]], certains résidus chimiques sont présents dans les légumes<ref>{{en}} [http://www.pan-uk.org/publications/pesticides-on-a-plate Les pesticides dans votre assiette]</ref>. Certains d’entre eux sont admis en [[agriculture biologique]]. Cette rubrique récapitule la [[dose journalière admissible]] des [[pesticides]] et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé<ref>[http://www.docbuzz.fr/2010/12/02/123-tu-as-mange-quoi-aujourdhui-euh-normal-128-residus-chimiques-81-substances-chimiques-36-pesticides-47-substances-cancerigenes-et-37-perturbateurs-endocriniens/ Tu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!]</ref>. |
Dans l’[[agriculture conventionnelle]], certains résidus chimiques sont présents dans les légumes<ref>{{en}} [http://www.pan-uk.org/publications/pesticides-on-a-plate Les pesticides dans votre assiette]</ref>. Certains d’entre eux sont admis en [[agriculture biologique]]. Cette rubrique récapitule la [[dose journalière admissible]] des [[pesticides]] et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé<ref>[http://www.docbuzz.fr/2010/12/02/123-tu-as-mange-quoi-aujourdhui-euh-normal-128-residus-chimiques-81-substances-chimiques-36-pesticides-47-substances-cancerigenes-et-37-perturbateurs-endocriniens/ Tu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!]</ref>. |
||
== Comparaison entre les légumes frais et surgelés == |
|||
Selon [[Henri Joyeux]]<ref>[http://www.professeur-joyeux.com/alimentation_resultats_abarac.htm Nutrition et Prévention : Projet ABARAC]</ref>, la [[pomme de terre]] cultivé en [[agriculture conventionnelle]] contient par exemple presque 10 fois plus de [[nitrates]] que pour l’[[agriculture biologique]] ainsi que des {{citation|produits toxiques trouvés en plus grande quantité}}<ref>[http://www.naturemania.com/ecolo/agrobio.html pomme de terre : 126 milligrammes par kilogramme contre 14]</ref>. |
|||
{{…}} |
|||
Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation ([[réfrigérateur]], [[chambre froide]], stockage à température ambiante…). <br> |
|||
Pour leur part, les processus de [[surgélation]] ou de [[congélation]] diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %<ref>{{Lien web|nom1=EUFIC|titre=La congélation - facteur de qualité et de sécurité des aliments (EUFIC)|url=http://www.eufic.org/article/fr/Securite-alimentaire-qualite-aliments/manipulation-aliments/artid/congelation-qualite-securite-aliments/|site=www.eufic.org|consulté le=2016-04-10}}</ref>. |
|||
== Notes et références == |
== Notes et références == |
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<references /> |
<references /> |
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== Source == |
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* [http://www.aprifel.com/fiches,produits,liste.php Données publiées sur le site de l’APRIFEL (2011)] |
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== Voir aussi == |
== Voir aussi == |
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=== Articles connexes === |
||
* [[Composition nutritionnelle des aliments]] |
* [[Composition nutritionnelle des aliments]] |
||
* [[Nutriment]] |
* [[Nutriment]] |
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{{portail|gastronomie| |
{{portail|gastronomie|végétarisme}} |
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[[Catégorie:Nutrition]] |
[[Catégorie:Nutrition]] |
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[[Catégorie:Cuisine et science]] |
[[Catégorie:Cuisine et science]] |
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[[Catégorie:Portail:Végétarisme/Articles_liés]] |
Dernière version du 23 janvier 2023 à 09:53
La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans 100 grammes de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.
Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.
Composition nutritionnelle[modifier | modifier le code]
Les bases de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 cal = 4,18 J) :
- glucides : 4 kcal ou 17 kJ ;
- protéines : 4 kcal ou 17 kJ ;
- lipides : 9 kcal ou 38 kJ ;
- alcool éthylique : 7 kcal ou 29 kJ (non métabolisables).
Composants[modifier | modifier le code]
Les valeurs sont données pour 100 g de denrées comestibles de l'aliment.
Pour 100 g de produit |
énergie kcal |
eau g |
fibres g |
glucides g |
protides g |
lipides g |
---|---|---|---|---|---|---|
Ail | 135 | 64 | 3 | 27,5 | 6 | 0,1 |
Artichaut | 40 | 85 | 2 | 7,6 | 2,1 | 0,1 |
Asperge | 25 | 92 | 1,5 | 3,5 | 2,2 | 0,2 |
Aubergine | 18 | 92,2 | 2,5 | 3,5 | 0,9 | 0 |
Bette | 21 | 92,4 | 1 | 2,7 | 2,1 | 0,2 |
Betterave | 40 | 86,2 | 2,5 | 8,4 | 1,5 | 0,1 |
Brocoli | 25 | 90,6 | 3 | 2,4 | 3 | 0,4 |
Carotte | 33 | 89 | 3 | 6,7 | 0,8 | 0,3 |
Céleri-rave | 18 | 88 | 5 | 2,4 | 1,5 | 0,3 |
Champignon cultivé | 15 | 91,8 | 2 | 0,6 | 2,7 | 0,2 |
Chou | 22 | 88 | 3,4 | 2,8 | 2,8 | 0 |
Chou-fleur | 24 | 91 | 2,5 | 3,5 | 2,4 | 0 |
Concombre | 10 | 96,3 | 0,9 | 1,8 | 0,6 | 0,1 |
Cornichon | 13 | 94 | 1 | 2,2 | 0,7 | 0,1 |
Courgette | 15 | 94,5 | 1,1 | 3 | 0,6 | 0,1 |
Cresson | 17 | 93,1 | 2 | 2 | 1,5 | 0,3 |
Endive | 15 | 94 | 2,2 | 2,4 | 1 | 0,1 |
épinard | 18 | 91,7 | 2,7 | 1,3 | 2,7 | 0,3 |
Fenouil | 25 | 88 | 3,3 | 2,8 | 2,7 | 0,3 |
Fève | 64 | 82 | 6,5 | 10 | 5,4 | 0,3 |
Gingembre | 60 | 85 | 1 | 9,8 | 1,8 | 1,5 |
Haricot vert | 30 | 90 | 3 | 4,6 | 2,4 | 0,2 |
Laitue | 13 | 94,5 | 1,5 | 1,3 | 1,2 | 0,3 |
Maïs | 96 | 73 | 4 | 18 | 3,3 | 1,2 |
Navet | 18 | 93 | 2 | 3,2 | 0,9 | 0,2 |
Oignon | 34 | 89 | 2,1 | 7,1 | 1,3 | 0,2 |
Persil | 28 | 83 | 6 | 1,4 | 4,4 | 0,5 |
Petit pois | 80 | 74 | 6 | 12,3 | 6 | 0,7 |
Pissenlit | 40 | 85,5 | 3,5 | 5,7 | 2,7 | 0,7 |
Poireau | 27 | 90,5 | 3,5 | 4 | 2 | 0,3 |
Poivron | 21 | 91 | 2 | 3,5 | 1,1 | 0,3 |
Pomme de terre | 85 | 77 | 2,1 | 19 | 2 | 0,1 |
Potiron | 20 | 92,8 | 1,3 | 4,1 | 0,8 | 0,1 |
pourpier | 18 | 93,2 | 0,9 | 3 | 1,4 | 0,2 |
Radis | 15 | 94,5 | 1,5 | 3 | 0,6 | 0,1 |
Salsifis et scorsonère | 30 | 79 | 4 | 5 | 1,4 | 0,4 |
Topinambour | 31 | 79 | 7,6 | 4,5 | 2,4 | 0,4 |
Minéraux[modifier | modifier le code]
Pour 100 g de produit |
bore (Bo) mg |
calcium (Ca) mg |
chlore (cl) mg |
chrome (Cr) mg |
cobalt (Co) mg |
cuivre (Cu) mg |
fer (Fe) mg |
fluor (F) mg |
iode (I) mg |
manganèse (Mn) mg |
magnésium (Mg) mg |
molybdène (Mo) mg |
nickel (Ni) mg |
phosphore (P) mg |
sélénium (Se) mg |
sodium (Na) mg |
soufre (S) mg |
zinc (Zn) mg |
potassium
(K) mg |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ail | 0,40 | 38 | 30 | 0,150 | 1,40 | 0,003 | 0,460 | 21 | 0,070 | 0,010 | 144 | 0,020 | 10 | 200 | 1,000 | ||||
Artichaut | 0,35 | 47 | 40 | 0,2 | 1,3 | 0,001 | 0,36 | 31 | 95 | 43 | 21 | 0,5 | |||||||
Asperge | 0,12 | 20 | 40 | 0,14 | 1,1 | 0,002 | 0,3 | 12 | 70 | 3 | 0,32 | ||||||||
Aubergine | 10 | 55 | 0,05 | 0,3 | 0,004 | 0,15 | 13 | 0,01 | 21 | 3 | 9 | 0,11 | |||||||
Bette | 80 | 81 | 43 | 170 | |||||||||||||||
Betterave | 2,1 | 29 | 0,08 | 0,9 | 0,02 | 0,15 | 25 | 0,008 | 45 | 58 | 0,34 | ||||||||
Brocoli | 93 | 0,01 | 0,05 | 1,4 | 0,01 | 0,2 | 25 | 0,05 | 67 | 13 | 137 | 0,4 | |||||||
Carotte | 30 | 61 | 0,04 | 0,3 | 0,1 | 14 | 25 | 40 | 0,16 | 320 | |||||||||
Céleri-rave | 1,1 | 43 | 0,12 | 0,7 | 0,01 | 0,14 | 12 | 0,09 | 63 | 100 | 0,3 | ||||||||
Champignon cultivé | 5 | 11 | 0,4 | 1,2 | 0,03 | 0,09 | 13 | 125 | 0,01 | 8 | 0,5 | ||||||||
Chou | 53 | 40 | 0,04 | 0,5 | 0,18 | 21 | 40 | 20 | 70 | 0,3 | |||||||||
Chou-fleur | 20 | 29 | 0,04 | 0,5 | 0,012 | 0,17 | 15 | 54 | 14 | 85 | 0,4 | ||||||||
Concombre | 19 | 25 | 0,03 | 0,3 | 0,02 | 0,11 | 12 | 0,02 | 23 | 3 | 11 | 0,17 | |||||||
Cornichon | 14 | 0,18 | 1 | 0,1 | 11 | 20 | 700 | 0,3 | |||||||||||
Courgette | 19 | 0,06 | 0,3 | 0,002 | 0,12 | 23 | 0,01 | 31 | 3 | 0,3 | |||||||||
Cresson | 0,11 | 160 | 0,06 | 3,1 | 0,4 | 20 | 53 | 42 | 130 | 0,4 | |||||||||
Endive | 20 | 71 | 0,05 | 0,2 | 0,2 | 10 | 25 | 4 | 0,013 | 0,15 | |||||||||
Épinard | 0,001 | 104 | 54 | 0,005 | 0,002 | 0,1 | 2,7 | 0,11 | 0,002 | 0,5 | 58 | 0,023 | 52 | 0,001 | 65 | 0,6 | 466 | ||
Fenouil | 100 | 0,06 | 2,7 | 40 | 51 | 86 | 0,25 | ||||||||||||
Fève | 24 | 0,4 | 1 | 18 | 105 | 4 | 27 | ||||||||||||
Gingembre | 43 | 0,4 | 14 | 157 | 144 | 33 | |||||||||||||
Haricot vert | 0,15 | 56 | 19 | 0,07 | 1 | 0,01 | 0,3 | 28 | 38 | 0,001 | 4 | 47 | 0,3 | ||||||
Laitue | 0,08 | 37 | 0,05 | 0,3 | 0,03 | 0,18 | 11 | 24 | 0,002 | 15 | 0,37 | ||||||||
Maïs | 3 | 0,4 | 0,6 | 0,003 | 0,16 | 33 | 0,005 | 0,006 | 103 | 5 | 0,6 | ||||||||
Navet | 39 | 0,05 | 0,3 | 0,06 | 8 | 31 | 57 | 22 | 0,17 | ||||||||||
Oignon | 0,17 | 25 | 25 | 0,001 | 0,013 | 0,05 | 0,3 | 0,04 | 0,002 | 0,15 | 10 | 0,01 | 0,002 | 33 | 0,003 | 6 | 50 | 0,2 | |
Persil | 0,001 | 200 | 0,007 | 0,001 | 0,13 | 5,5 | 1,2 | 40 | 0,07 | 70 | 0,001 | 44 | 0,6 | ||||||
Petit pois | 24 | 40 | 0,18 | 1,8 | 0,03 | 0,5 | 33 | 0,22 | 126 | 2 | 50 | 1 | |||||||
Pissenlit | 165 | 0,17 | 3,1 | 0,34 | 36 | 70 | 76 | 1,2 | |||||||||||
Poireau | 0,28 | 31 | 40 | 0,05 | 0,9 | 0,01 | 0,14 | 11 | 35 | 0,01 | 12 | 72 | 0,2 | ||||||
Poivron | 9 | 0,1 | 0,4 | 0,1 | 13 | 26 | 2 | 0,2 | |||||||||||
Pomme de terre | 7 | 50 | 0,03 | 0,1 | 0,4 | 0,1 | 21 | 0,03 | 46 | 7 | 0,3 | 379 | |||||||
Potiron | 0,1 | 27 | 18 | 0,002 | 0,07 | 0,6 | 0,001 | 0,14 | 10 | 28 | 2 | 10 | 0,2 | 223 | |||||
pourpier | 79 | 2,7 | 106 | 40 | 26 | ||||||||||||||
Radis | 2,1 | 20 | 30 | 0,02 | 0,8 | 0,08 | 0,001 | 0,07 | 7 | 18 | 0,002 | 12 | 38 | 0,2 | |||||
Salsifis et scorsonère | 0,18 | 53 | 31 | 0,3 | 1,2 | 0,41 | 23 | 76 | 5 | 0,22 | |||||||||
Topinambour | 10 | 0,12 | 0,6 | 20 | 78 | 3 | 22 | 0,1 |
Vitamines[modifier | modifier le code]
Pour 100 g de produit |
Provitamine A mg |
Vitamine B1 mg |
Vitamine B2 mg |
Vitamine B3 mg |
Vitamine B5 mg |
Vitamine B6 mg |
Vitamine B8 mg |
Vitamine B9 mg |
vitamine C mg |
Vitamine D mg |
vitamine E mg |
Vitamine K mg |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ail | 0,2 | 0,080 | 0,65 | 0,6 | 1,2 | 30 | 0,1 | |||||
Artichaut | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,9 | 0,21 | 0,07 | 0,004 | 0,03 | 8 | 0,2 | ||
Asperge | 0,4 | 0,2 | 0,19 | 0,6 | 0,06 | 0,002 | 0,09 | 0,8 | 31 | 0,8 | ||
Aubergine | 0,4 | 0,2 | 0,19 | 1 | 0,6 | 0,06 | 0,002 | 0,09 | 31 | 0,8 | ||
Bette | 0,07 | 0,13 | 0,4 | 0,17 | 0,1 | 0,02 | 35 | 0,03 | ||||
Betterave | 0,011 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,13 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | |||
Brocoli | 0,63 | 0,1 | 0,13 | 1 | 0,9 | 0,19 | 0,11 | 110 | 1 | 0,17 | ||
Carotte | 7 | 0,1 | 0,05 | 0,6 | 0,24 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | |||
Céleri-rave | 0,015 | 0,05 | 0,06 | 0,8 | 0,46 | 0,17 | 0,04 | 8 | 0,4 | |||
Champignon cultivé | 0,01 | 0,1 | 0,44 | 5,2 | 2,1 | 0,06 | 0,02 | 0,03 | 5 | 0,002 | 0,08 | 0,02 |
Chou | 3 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,21 | 0,16 | 0,1 | 80 | 1,7 | |||
Chou-fleur | 0,04 | 0,1 | 0,1 | 0,6 | 1,1 | 0,2 | 0,03 | 60 | 0,17 | |||
Concombre | 0,2 | 0,02 | 0,02 | 0,23 | 0,26 | 0,04 | 8 | 0,1 | ||||
Cornichon | 0,8 | 0,02 | 0,02 | 0,16 | 0,02 | 0,02 | 5 | 0,1 | ||||
Courgette | 0,12 | 0,05 | 0,03 | 0,4 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | |||
Cresson | 2,9 | 0,1 | 0,12 | 0,44 | 0,24 | 0,13 | 0,2 | 60 | 1,2 | 0,25 | ||
Endive | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,42 | 0,03 | 0,05 | 5 | 0,1 | |||
épinard | 4 | 0,1 | 0,22 | 0,7 | 0,22 | 0,2 | 0,19 | 50 | 2,5 | 0,35 | ||
Fenouil | 3,7 | 0,23 | 0,11 | 0,3 | 0,25 | 0,1 | 0,1 | 52 | 6 | |||
Fève | 0,1 | 0,3 | 0,2 | 1,8 | 28 | |||||||
Gingembre | 0,05 | 0,2 | 5,2 | |||||||||
Haricot vert | 0,34 | 0,08 | 0,1 | 0,7 | 0,9 | 0,14 | 0,007 | 0,07 | 16 | 0,24 | ||
Laitue | 0,36 | 0,08 | 0,07 | 0,4 | 0,15 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | |||
Maïs | 0,12 | 0,22 | 0,07 | 1,7 | 0,7 | 0,1 | 0,05 | 10 | 0,7 | |||
Navet | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,2 | 0,09 | 0,002 | 0,016 | 20 | |||
Oignon | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,3 | 0,11 | 0,14 | 0,02 | 7 | 0,14 | |||
Persil | 7 | 0,14 | 0,3 | 1,3 | 0,3 | 0,2 | 0,17 | 170 | 2,2 | |||
Petit pois | 0,38 | 0,4 | 0,14 | 2,2 | 0,45 | 0,16 | 0,005 | 0,07 | 32 | 3 | ||
Pissenlit | 8,4 | 0,19 | 0,2 | 0,8 | 0,08 | 0,25 | 0,19 | 35 | ||||
Poireau | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,13 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | |||
Poivron | 0,7 | 0,06 | 0,05 | 0,7 | 0,2 | 0,3 | 0,02 | 126 | 1,4 | |||
Pomme de terre | 0,1 | 0,03 | 1 | 0,4 | 0,25 | 0,02 | 15 | 0,1 | ||||
Potiron | 2 | 0,05 | 0,07 | 0,5 | 0,4 | 0,07 | 0,001 | 0,025 | 7 | 0,5 | ||
pourpier | 0,9 | 0,04 | 0,11 | 0,5 | 0,14 | 22 | ||||||
Radis | 0,012 | 0,03 | 0,04 | 0,3 | 0,14 | 0,07 | 0,05 | 23 | 0,01 | |||
Salsifis et scorsonère | 0,02 | 0,11 | 0,03 | 0,35 | 0,03 | 0,14 | 4 | 3 | ||||
Topinambour | 0,012 | 0,2 | 0,06 | 1,3 | 4 | 0,2 |
Résidus chimiques[modifier | modifier le code]
Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français « à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands »[1].
Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes[2]. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé[3].
Comparaison entre les légumes frais et surgelés[modifier | modifier le code]
Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation (réfrigérateur, chambre froide, stockage à température ambiante…).
Pour leur part, les processus de surgélation ou de congélation diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %[4].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Pesticides: les Français en ont plein le sang
- (en) Les pesticides dans votre assiette
- Tu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!
- EUFIC, « La congélation - facteur de qualité et de sécurité des aliments (EUFIC) », sur www.eufic.org (consulté le )