Le safran

Le safran

Ecrit le 11 Mars 2012

Cycle de culture du safran

Plants de safran iranien

1. Culture

Culture de famille et de petites parcelles
De l'union entre la terre, l'eau, le soleil et le savoir-faire ancestral de l'homme nait l'alchimie secrète du safran. Le Crocus Sativus Linnaeus, plante bulbeuse à végétation inversée appartient à la famille des iridacées. Il n'existe pas à l'état sauvage et doit sa fertilisation à la main de l'homme par la multiplication de ses bulbes. Au moment où la nature se prépare à hiverner au mois d'octobre, la corolle mauve du Crocus Sativus choisit d'éclore. Après tant d'heures passées à préparer un terrain léger, bien drainé, à lutter contre les nuisibles (mulots, lièvres, lapins ou chevreuils), les maladies et les mauvaises herbes, l'émotion du safranier est à son comble pour la récolte. Elle s'étale sur 6 semaines à partir de début octobre. Ce dur labeur patient du safranier est le seul garant d'un safran d'exception.

Récolte du safran2. Récolte

Tâche manuelle et exigeante
Face à cette merveille de la nature riche de promesses, le travail de l'homme ne manque pas. Les fleurs doivent être ramassées quotidiennement à la main, une mécanisation de cette étape est difficilement envisageable au risque d'écraser les stigmates. Cette fleur éphémère n'attend pas, elle éclot à l'aube et fane dès le coucher du soleil. Elle doit être ramassée par temps sec de préférence le matin dès l'éclosion. Elle ne se conserve pas plus de 48 h. En fanant les corolles font perdre aux stigmates leur qualité organoleptique (couleur, odeur et goût). Unsafranier expérimenté cueille environ 2300 fleurs par heure. Ce travail est particulièrement harassant, les fleurs se ramassent au niveau du sol. Le rendement moyen à l'hectare en Khorasan avoisine 3 kg.

1 kg de safran = 190 000 fleurs = env. 80 heures de cueillette

Emondage du safran3. Emondage

Travail de soin et de patience
L'émondage consiste à séparer les précieux pistils composés de trois stigmates du reste de la fleur récoltée. Chaque fleur de safran est prise individuellement à la main. Les stigmates sont réunis en les plaçant entre le pouce et l'index de l'autre main et sont coupés par un coup d'ongle à la limite du style, ni trop haut, ni trop bas, évitant ainsi une perte ou une trop grande proportion des styles jaunes. Ce travail méticuleux est confié aux femmes, aux doigts fins et agiles.

1 kg de safran = 190 000 fleurs = env.5 kg pistils frais = soit environ 200 heures d'émondage pour un safranier expérimenté

Photo rond 44. Séchage

Aboutissement des efforts
Le jour même de la récolte il faut également procéder au séchage des stigmates. Le séchage constitue l'étape la plus délicate. Elle assure la conservation du safran par déshydratation. Les pistils perdent alors entre 85 à 95 % de leur humidité et deviennent alors cette épice tant recherchée qu'est le safran.

Cette opération est également déterminante pour la qualité organoleptique dusafran. Les méthodes varient selon les pays de production et les entreprises concernées (à l'air libre, au-dessus d'un brasero, en four électrique, en séchoir ...).

Parmi de très nombreux composés volatils, le safranal est le composé majoritaire et responsable de la typicité de l'arôme du safran. Le safranal se développe au cours du séchage à partir de la picrocrocine. Les safrans séchés au soleil, ont des notes très épicées et peu safranées alors que les safransséchés par apport de chaleur, développent au mieux la saveur safranée.

5. Conservation

Le séchage est une étape importante pour l'obtention d'un safran de qualité, mais une mauvaise conservation du produit peut en altérer considérablement les propriétés colorantes, aromatiques et gustatives. Le safran est très hygroscopique et doit être conservé dans un endroit sec car à l'humidité il perd son arôme et noircit.

Le conditionnement à l'abri de la lumière, l'humidité et l'air est une promesse de saveur, d'arôme exceptionnel et d'un véritable enchantement olfactif. 
Nous avons mis au point une méthode de conservation permettant de préserver les qualités organoleptiques du safranégalement avant le conditionnement final.

6. Utilisation

Pour libérer toute la saveur, la couleur et l'arôme de ce précieux aromate, il convient de faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins ½ heure avant son incorporation dans une recette (une cuillère à soupe d'eau chaude, idéalement à environ 60 °C, pour 0,1g de safran). Il dévoilera ainsi son goût à la fois suave, envoûtant et discret. Afin de réduire le temps d'infusion, il est également possible de broyer le safran en stigmates dans un mortier et laisser infuser quelques minutes seulement.

Le safran est hydrosoluble, il peut cependant être infusé dans une solution liquide à base d'alcool, de lait ou de jus de fruits. De par sa nature, nous ne recommandons pas de faire infuser cette épice avec une matière grasse. Les arômes n'en seraient pas pleinement libérés. Privilégier les ustensiles en plastique ou en inox à ceux en bois pour vos recettes, ce dernier aux propriétés absorbantes risquerait de faire perdre de l'arôme. Afin de préserver les arômes du safran, éviter également les cuissons trop longues et à température élevée. Pour les plats mijotés, on ajoutera le safran de préférence en fin de cuisson.

Pour le safran moulu une infusion longue n'est pas nécessaire.

La quantité minimum conseillée pour 4 personnes est de 0,1g. Pour les plats salés à base de moules, coquillages ou riz cette quantité peut être doublée. La quantité de 0,1 g correspond approximativement à :

Pistils de safran

  • Safran : 10 pistils (env. 30 stigmates)
  • Fine fleur de safran : env. ½ cuillère à café
  • Safran moulu : env. ¼ cuillère à café
Cet article a été lu 711 fois
Commenter J'aime Signaler au policier
0 commentaires
2 yodimi aiment cet article

 

Vos commentaires

Il n'y a pas de commentaires pour le moment
Seuls les membres de jedessine.com peuvent laisser des commentaires. Identifie-toi ! Si tu n'as pas encore de compte, crées en un, c'est très simple.

Clique ici pour créer ton compte perso !

 

 

2 yodimi aiment cet article

 

 

 

 

TEMPS DE GENERATION DE LA PAGE : 164ms
Fichier généré le 01/10/2014 à 12:19:44